出口雞腿菇鹽水保鮮加工技術
　　（一）產品特色
　　雞腿菇是國際上受歡迎的大宗食用菌之一。本法加工的雞腿菇，能保存鮮菇的風味，并保證產品質量達到國際市場要求。
　　（二）工藝流程
　　原料采收--清洗--燙漂--鹽水浸泡--轉缸貯存
　　（三）操作要點說明
　　1、采收、清洗、燙漂：當雞腿菇長到菌蓋緊包菌柄、菌環未松動的菇蕾期時采收，清洗干凈，立即放入5%--7%沸騰的食鹽水中燙漂預煮3--5分鐘，以菇體中心熟透為準，撈出迅速置于流動水中沖淘冷卻。燙漂預煮用大鋁鍋或不銹鋼鍋。
　　2、鹽水浸泡：將40千克食鹽用少量開水溶化于大缸中，緩慢沖入100千克冷水，攪拌溶化成飽和鹽水。將燙漂過的菇放入另一缸中，再將飽和鹽水到入菇缸直至淹沒菇體，并以木、竹片壓蓋，以防菇體露出水面變色腐敗。壓蓋后表面再撒一層鹽粉護色，見鹽溶化再撒一層鹽直到飽和程度至難溶穩定為止。
　　3、轉缸貯存：濃鹽水腌泡10天左右，要轉一次缸，即撈出后菇體轉入另一缸中，重新灌注飽和鹽水、壓蓋、撒鹽粉護色等。第一次用過的鹽水再加入食鹽使飽和度達到24波美度，又可再腌刨菇體。