自古以來，菇菌就受到各國人民的喜愛，被譽為“山珍”，與海味都是席上珍品。菇菌不僅有獨特的、其他食品無法代替的風味、而且含有豐富的蛋白質（可消化率很高，內還含有多種必需氨基酸）、脂肪、菌糖、多種維生素、酶，以及鐵、鉀、鈣、磷等多種礦質元素。

　　菇菌的化學組成，隨菇菌的種類、發育階段（菌絲體、菇蕾或成熟期）、基質（土地、木材的種類和質量）、采收季節的不同而有相當大的差異。因此，列出各種食用菌化學成分的具體數據，為的是讓讀者對它們的性質、功能及作用有一基本的了解。現將巖出氏分析近130種食用菌的主要成分介紹如下：

l、水分只有少數的菇菌、新鮮時含水量在80%。多數的菇菌之鮮菇含水量在90%或90%以上。干菇一般含水量為10%~13%。

2、蛋白質　一般菇菌蛋白質的含量都很高。其中脫皮馬勃[Lasiosphaera　nipponica%(Kawam.)　Koby.]粗蛋白的含量占干菇的60%，蘑菇占47%,，只有少數種類在10%以下。粗蛋白中約為2/3是純蛋白，其余1/3為非蛋白質的有機含氮化合物，其上要成分是腺膘呤、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、三甲胺、膽堿、脯氨酸、亮氨峻。菇菌中和風味有關的成分有谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯內氨酸、5’鳥苷酸；膽堿和三甲胺隨菇菌種類和菇菌的鮮度而不同，含量極少。膽堿是菇菌中所含的卵磷脂(Lecithin)分解后產生的，而三甲胺隨著菇菌的腐爛逐漸增咖，因易引起申毒、故腐爛的菇菌不堪食用。

3、可溶性無氮浸出物　這些成分是總成分中扣去粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰分等剩下的物質，加酸水解產生單糖，除菌糖（Trehalose）,果糖[Mycose　(C12H2O11)],　戊糖膠（多縮戊糖）外，還有甘露醇(Manitol)。恃別是菌糖和甘露醇，和菇菌的風味有密切的夫系，所以這兩種成分含量越高，就是好的食用菌，

4、脂肪　菇菌中一般都含有脂肪，木耳類脂肪含量約為干重的1%-2%.，而凱薩鵝膏（橙蓋傘）[Amanita%caesarea%(Scop.:　Fr.)　Pers.　:　Schw.]竟達19%。用乙醚提取菇菌的脂肪，所得的脂肪為油狀或半固體狀，淡黃色至濃褐色。特別是干菇或經過數天的鮮菇，油的色澤更深，菇菌的脂肪和高等植物種子中的油性質不同，同時還因菇菌的種類有很大的不同。共同的特征是一般都含有卵磷脂。

　　5、粗纖維　菇菌中的粗纖維一般占百分之幾，但木耳、草菇、高腳環柄菌[Macrolepiota　procera　(Scop.%:Fr.)　Sing.]等粗纖維的含量超過l0%以上，菇菌的粗纖維和高等植物的粗纖維不同，是一種靠近幾丁質的物質（幾丁質-葡聚糖，Chintin-glucan）。

6、灰分　菇菌的灰分一般占干重的2%-15%，，其中含鉀、鐵、鈣、磷、鎂，還有各種微量元素，銅、鋅、錳…。

7、維生素　維生素是動物生育不可缺少的物質，廣泛地存在于高等動植物體內，在低等植物中含量特別多，分析表明，菇菌中也含有各種維生素。例如、維生素A在菇菌類中含量不多，據國外報道，僅存在于蜜環菌之中，此外，菇菌中可能還含有類胡蘿卜素。菇菌類中幾乎沒有或完全沒有維生素B1，但維生素B2很普遍，有的菇菌維生素B2的含量可與酵母相匹敵。此外還有維生素C和維生素D原等…。

以上介紹了食用菌的一般成分，但各種菇菌都有它們獨特的成分，構成特殊的風味，具有不同的用途，很值得一提。現以香菇為例說明之。

⑴香菇的鮮味成分：除了含菌糖（海藻糖）、甘露醇（一種預防乙型腦炎的特效藥）之外，香菇中還含有許多呈味成分，如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸，最近又發現香菇含有5’鳥苷酸等重要的鮮味成分。

⑵香菇獨有的芳香：主要是含有香菇精Lenthioinne，其分子式為C2H4S5，還含有月桂醛、月桂酸、月桂醇之類的物質。

(3)香菇中抗佝僂病的成分：維生素D原。

(4)香菇中防肝和血管硬化的成分：腺嘌呤、膽堿。

(5)香菇中降血壓及血清肥固醇的成分：除酪氨酸氧化酶之外，最近又分離出二種成分，2（R），3　(R)二羥，4　(9-腺苷酸)丁酸,%C9H11O4N5，[2　(R)，3　(R)，d1ihydroxy-4(9-adenyl)　butyric　acid]和2(R)(羥基-4(9-腺苷酸)丁酸，C9H11O3N5[2(R)hydroxy-4%(9-adenyl)butyric　acid]。

⑹香菇中防感冒成分：核糖核酸。

⑺香菇中所含的1，3-β葡聚糖，對人及動物的癌細胞均有抑制作用。

⑻香菇灰分中含有大量鉀鹽和其他礦質元素，是防止酸性食物中毒的理想食品。

由此可見，發展菇菌栽培事業，對改善人民的生活和體質，提高人民的健康水平是很有意義的。

　　摘自黃年來主編《中國大型真菌原色圖鑒》P269-270（中國農業出版社，1998年）