香菇的最后的程序：采收及烘干　　
　　每當香菇成熟季節，即有大量菇農及菇販來采摘銷售，一般有鮮菇銷售和干品銷售。待鮮品成熟即可采摘銷售，干品則加道程序，那就是烘干，下邊介紹一下。　　
　　1、保鮮菇采收：朵形圓整，菇肉肥厚，菇蓋直徑4厘米以上，菌膜微破，無畸形、無蟲害、菇柄干凈，如要保鮮外銷，盡量降低鮮菇含水量，及時入庫保鮮。　　
　　2、干制菇采收：朵形圓整，菇膜已破，菇肉肥厚，卷邊整齊，菇柄正中，烘干后菌褶整齊不倒，米黃色，香味純正。　　
　　3、氣溫高時一天采摘2次，采摘后不要隨意顛倒擺放。采摘時，一手按袋，一手拇指和食指捏緊菇柄基部，左右旋轉，輕輕拔起，放于竹筐或塑料袋內，防止擠壓和損傷，同時清除菌袋上的菇根。　　
　　4、養菌補水：每茬菇采收后，空氣相對濕度保持80﹪左右，間隙養菌培養7-10天，待采菇穴長出白色菌絲后再催菇。出1-2茬菇后，就要采用浸泡或注水器補水，補水后菌袋重量略低于上次原重即可，表面稍晾干后再進行催蕾。　　

科學烘干：　　
　　1、烘房構建：兩邊為磚混結構烘干室，中間由送風扇組成，每間烘烤室寬80厘米、深100厘米、高200厘米，分15層，間隔10厘米擺放竹木烘干篩，特點是結構簡單，烘干量大，投資少，干菇質量上乘，適宜專業場和集中連片千家萬戶菇場普及推廣。　　
　　2、烘干方法：鮮菇含水率高時，起火溫度從30℃，每小時升2-3℃，13-15小時即可，鮮菇含水率低，起火溫度從35℃開始，每小時升2-3℃，12-13小時即可，排風口開始全敞開，根據排濕程度逐漸關閉至烘干。香菇干品含水量控制在13％以內。