全國各省正迎來一年中最寒冷的季節，而這個時期也是食用菌生產最繁忙的時段，大多數菇種正在出菇，部分春季出菇型品種正在發菌，還有部分菌種正在制作或發菌中。因此，應做好食用菌生產的冬季管理，確保冬季安全生產。
目前我省冬季栽培的食用菌主要品種是雙孢蘑菇、金針菇和香菇等低溫品種，耐低溫能力較強，菌絲體在低溫下大多會停止生長，進入休眠狀態，加上部分菇種床面覆土，也具有一定的保溫能力，所以低溫不會有太大的傷害，即使表層少部分菌絲受到凍害，里面的菌絲也依然可以保持活力。
食用菌菌絲體生長的極限最低溫度在3℃-6℃之間，如果遭遇低溫或雨雪天氣，氣溫持續出現0℃以下時，對食用菌生長是個考驗。菇棚只要提高2℃-3℃的溫度就可以減少菌絲的凍傷。
目前我省大部分蘑菇以在田地栽培為主，做好菇棚保溫、防止菌絲體細胞結冰，避免造成機械損傷是當前食用菌防寒防凍工作的重中之重。以下是御寒防凍的主要技術措施。
一是保持干爽。停止向香菇、黑木耳菌棒噴水或注水，盡量保持菌棒干爽。因低溫時食用菌菌絲體進入低溫休眠，低含水量可以提高耐寒能力。待氣溫穩定回升后，及時噴水，恢復出菇管理。
二是加強保溫。可在大棚內加扣小拱棚，棚內底部用塑料薄膜作圍裙，以減少底部冷空氣侵襲；堵塞縫隙，盡量減少縫隙散熱；在大棚北面用農作物秸稈堆成防風障，棚外加蓋薄膜、草簾等覆蓋物，以擋風防寒，使菇棚內比外界的溫度高3℃-5℃，基本可以保證維持菌絲的活性；中午氣溫回升時，抓緊通風換氣，提高棚溫和保持空氣清新，防止栽培料變質發酸；有條件的地方，可利用設施加溫提高菇棚溫度；減少進出菇房的次數。當天氣轉晴、氣溫穩定回升后，及時向料面噴水，恢復日常管理。
三是加固菇棚。遇雨雪冰凍天氣時，要及時清除菇棚（房）頂部及周圍蓄積的冰雪，防止大雪或凍雨超重壓塌菇棚。在黑木耳畦床上加蓋薄膜、遮陽網等覆蓋物，達到保溫除濕效果。
四是開溝排水。在香菇棚和黑木耳出耳場地四周開挖排水溝，保持排水順暢，避免雨水、雪水對菌棒的侵襲和浸泡。
