有機(jī)大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇，是一種人工馴化的野生菌種，近年來(lái)有逐步擴(kuò)大的趨勢(shì)。其菇味清香，肉質(zhì)脆嫩，適口性好，產(chǎn)量高，售價(jià)高，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。但其鮮品保存時(shí)間短，不易貯藏，如不及時(shí)鮮銷將會(huì)造成巨大損失，為了保證經(jīng)濟(jì)效益不受損失，現(xiàn)介紹有機(jī)大球蓋菇的干品加工技術(shù)。

　　大球蓋菇的菇體含水量較高，不適合用曬干的方法加工，宜選用烘干機(jī)或電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行機(jī)械烘干，其工藝為：

　　分級(jí)裝篩。用于干制的大球蓋菇的菇體應(yīng)在采收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據(jù)需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通風(fēng)下瀝干水，或置太陽(yáng)下晾曬2——4h,按菇體大小和干濕程度篩選分級(jí)，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘干機(jī)（房）預(yù)熱至45——50℃，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、干菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好后關(guān)上烘房門，開機(jī)進(jìn)行烘烤干制。

　　調(diào)溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35——40℃;雨天采摘的菇為30——35℃。菇體受熱后，表面水分迅速蒸發(fā)，此時(shí)應(yīng)打開全部進(jìn)氣窗和排氣窗，以最大通風(fēng)量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。隨即將溫度降至26℃，保持4h,以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價(jià)值。

　　菇體脫水。烘溫26℃保持4h后開始升溫，以每小時(shí)升高2——3℃烘溫的方法維持6——8h至51℃時(shí)恒溫，促使菇體內(nèi)的水分大量蒸發(fā)。升溫時(shí)要及時(shí)開、閉氣窗，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度達(dá)10%,以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當(dāng)調(diào)整上、下層烘篩的位置，使菇體干燥度均勻一致。

　　整體干燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經(jīng)6——8h,當(dāng)烘至八成干時(shí)，應(yīng)取出烘篩晾曬2——3h后再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘制2h,烘至用手輕折菇柄易斷，并發(fā)出清脆響聲時(shí)烘烤結(jié)束，一般9kg鮮菇可加工成1kg干菇。

　　成品分裝。將烘烤后的大球蓋菇干品按級(jí)別分裝于塑料食品袋內(nèi)，每袋裝干品500g或1000g,密封袋口，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的干品還可裝入內(nèi)襯塑膜的編織袋內(nèi)，密閉袋口后置入瓦楞紙箱或?qū)Ｖ频闹瘛⒛鞠鋬?nèi)，每箱裝干品5kg,既便于保存，又利于外銷。