鮮蘑又名肉蕈、羊肚菜等，過去大部分是采食野生，大量人工培養是近代的事。蘑菇由菌傘、菌柄、菌褶和菌環組成。菌傘有白色、褐色；菌柄白色或灰色，生于菌傘的中央；菌環是一層薄膜，生長于菌柄的上端，與柄傘的邊緣連接；菌褶生長在傘的下面，呈片狀。蘑菇上市有干、鮮兩種。干制以北方出產的為主，以丁香口蘑最佳，具有嫩、鮮、脆等特點。鮮口蘑以罐裝較多，色微黃，味略差。蘑菇是筵席上高級食用菌菜之一。

鮮蘑的食法有炒、熘、燒、燴、炸、拌、傲湯等，還可做各種葷素菜肴的配料。

1．營養價值

鮮蘑營養十分豐富，每500克含蛋白質14.1克、脂肪1克、碳水化合物11.6克、粗纖維2.9克、鈣39毫克、鐵6.9毫克、硫胺素0.53毫克、核黃素0.78毫克、尼克酸16毫克、維生素C 19毫克。

蘑菇味甘性涼，能益胃氣、悅神、化痰、止吐瀉，具有一定的抗菌作用。

現代醫學研究表明，蘑菇中含有干擾素誘導劑，能誘發干擾素的產生，因而對水泡性口炎病毒、腦炎病毒有較好療效。

日本科學家還從蘑菇中提取出一種有抗癌作用的多糖，對乳腺癌、皮膚癌、肺癌都有一定的效果。

鮮蘑菇水煎浸膏片可治療遷延性肝炎，所以，肝臟病人宜食用蘑菇，還具有抑制多黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌生長的作用。

蘑菇還具有降低血液膽固醇的作用，蘑菇中的解朊酶、氨酸酶具有降血壓的功能，因而，蘑菇是高血壓和心血管病人的保健食品。

此外，蘑菇還具有一定的降血糖作用，糖尿病患者消化不良時宜食用蘑菇，因含有蛋白酶等多種酶類，能分解蛋白質和消化脂肪。

2．食療配方

①治療嘔吐痢疾、食欲不振。取350克米常法煮粥，半熟時加入洗凈切成塊的蘑菇10克，煮至米熟時食之，可治胃熱嘔吐、腸熱瀉痢、食欲不振。

②催發小兒麻疹。取鮮蘑菇6克、活卿魚一條，清水煮不加鹽，熟后食魚喝湯，可治小兒麻疹透發不快。

③治療慢性支氣管炎。取蘑菇10克，煎湯，日服1次，可治慢性支氣管炎、咯痰。

④治療各種出血癥。取蘑菇焙干研末，溫開水送服，每服3克，日服2次，可治子宮功能性出血、腸風下血、痔瘡出血等。

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