易菇網訊：“大球蓋菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。”3月23日，在湖北宜昌召開的2019中國大球蓋菇產業發展大會的“大球蓋菇栽培技術研討會”環節上，三峽大學龔大春教授在作《大球蓋菇深加工研究 》 的報告時講到。

　　大球蓋菇又名酒紅球蓋菇、皺環球蓋菇、皺球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大暢銷菇類之一，也是聯合國糧農組織（FAO）向發展中國家推薦栽培的蕈菌之一，是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。

　　“大球蓋菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品，具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞的功效。”會上，龔大春教授介紹大球蓋菇營養價值時表示，大球蓋菇氨基酸含量達17種，人體必需氨基酸齊全，生物活性物質中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分別為81.5和53.1mg/100g。大球蓋菇干品中含碳水化合物32.73%，蛋白質25.81%，脂類2.60%。無機元素中磷含量最多，100g干品中約含磷1204.65mg，之后依次為鈣98.34mg，鐵32.51mg，錳10.45mg，銅8.63mg，砷5.42mg，鈷0.38mg。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。總氮中72.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質中42.80%為清蛋白和球蛋白。

　　報告中，龔大春教授向與會代表介紹了大球蓋菇發酵工藝研究。他表示，食用植物酵素是以植物為原料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分可食用的酵素產品。其團隊以大球蓋菇為主要原料，采用自然發酵、酵母菌-德氏乳桿菌保加利亞亞種-嗜熱鏈球菌先后順序接種發酵、酵母菌-長雙歧桿菌-嗜熱鏈球菌先后順序接種發酵3種工藝制備大球蓋菇酵素，并對其發酵過程中的3種清除自由基能力、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、淀粉酶和有機酸進行研究。研究結果顯示，不同發酵工藝制得的大球蓋菇酵素均有較強的抗氧化性，人工接種2種工藝發酵制備的酵素工藝更加穩定，清除DPPH自由基和超氧陰離子的能力要強于自然發酵，清除自由基總能力最高的是2號發酵工藝；人工接種發酵的脂肪酶和淀粉酶的活力分別提高了100%和85%；并且豐富了酵素中有機酸的種類。而自然發酵工藝在蛋白酶、纖維素酶、總酸和乳酸含量方面優于人工接種發酵，但其工藝穩定性較差，酵素產品質量不容易控制?？傊斯そ臃N發酵工藝所制得酵素產品清除自由基能力、脂肪酶、淀粉酶、有機酸種類3個方面優于自然發酵，工藝更加穩定。這些研究將對大球蓋菇制備成植物酵素的深加工具有重要意義。

　　隨后，龔大春教授還對大球蓋菇醬，大球蓋菇飲料，大球蓋菇餅等的制作工藝及研發進展進行簡要介紹。他表示，通過大球蓋菇的深加工研發，推動大球蓋菇種植產業的的可持續發展，實現大球蓋菇一、二、三產業融合。

　　2019中國大球蓋菇產業發展大會于3月22-23日在湖北宜昌舉行，是我國針對大球蓋菇舉行的首次全國性會議，將對我國大球蓋菇產業持續健康發展起到積極作用。此次會議是由中國菌物學會、易菇網主辦，由宜昌市農業科學研究院、三峽大學生物與制藥學院、宜昌市裕禾菌業有限公司、中國菌物學會菌物產業分會、易菇網、宜昌生藥堂生物科技有限公司承辦，中國菌物學會食用菌專業委員會、中國菌物學會食用菌采后與加工產業分會、黑龍江省農科院畜牧研究所、黑龍江省農科院植物保護研究所、貴州省農科院農作物品種資源研究所、諸城市良工機械有限公司、山東三生萬物生物科技有限公司、陜西慶瑞豐食藥用菌科技有限公司、武漢方美電子商務有限公司參與協辦，由武漢菌博會展服務有限公司負責會務執行。