【作者】 吳麗櫻; 蘇東洋; 張擁軍; 曾易; 朱麗云; 方蕤; 李佳;

【機構】 中國計量學院生命科學學院;

【摘要】 目的:探討物理及酶法改性對香菇柄可溶性膳食纖維(SDFs)及理化特性的影響。方法:制備香菇柄膳食纖維(LDFs),分別采用物理高壓蒸煮法(HPM)、纖維素酶法(CM)以及高壓結合酶法(HPCM)對香菇柄膳食纖維進行改性,通過改性前后SDFs、水合能力(包括吸水力、持水性、膨脹率力)、吸附性能(包括持油性、膽固醇及膽汁酸吸附能力、亞硝酸根離子吸附能力)的測定,分析改性工藝對LDFs的影響。結果:改性方式對香菇柄SDFs的有效溶出影響很大,CM及HPCM處理能有效促進SDFs的溶出,其溶出率比改性前分別提高了2.17倍和2.33倍;改性方法對LDFs的理化特性亦產生一定影響,HPM可使LDFs的持油性和吸附膽固醇能力顯著提高(P<0.05),CM可顯著降低LDFs吸附膽固醇的能力,但對水合能力與其它吸附性能無顯著影響(P>0.05),HPCM可顯著提高LDFs吸附膽固醇的能力(P<0.05),但對LDFs的水合能力與其它吸附性均無顯著影響(P>0.05)。結論:不同改性工藝對香菇柄可溶性膳食纖維(SDFs)及理化特性均產生一定影響,試驗為香菇柄膳食纖的開發利用提供參...

【關鍵詞】 香菇柄; 膳食纖維; 改性; 理化特性;

【文內圖片】

【基金】 浙江省杭州市科技局項目(20122332E20)

【分類號】S646.12