【作者】劉吟; 李成華; 吳關威; 邊銀丙; 黃文

【作者機構】華中農業大學食品科技學院; 華中農業大學應用真菌研究所

【摘要】 實驗研究了雙孢蘑菇子實體貯藏期間褐變與總酚含量、酶(PPO和POD)活性、還原糖含量、Vc含量等生化指標之間的關系。結果顯示,貯藏期間雙孢蘑菇子實體菌蓋表面色度L值持續減小、褐變程度加重,總酚和還原糖含量均呈先上升后下降的趨勢,Vc含量持續下降,PPO活性在前5 d逐漸增加而后下降,POD活性先增加然后隨著褐變的發生逐漸下降,而后期大部分褐變發生時又有所增加。相關性分析顯示褐變程度與色度L值之間呈顯著負相關,以色度L值來反映褐變程度可行;Vc含量的變化與色度L值呈顯著負相關。

【關鍵詞】 雙孢蘑菇; 生化指標; 褐變

【基金】國家現代農業產業技術體系課題組,子課題“食用菌標準化安全生產技術體系建立與規范”(2008BBC012)

【文獻出處】 中國食用菌,Edible Fungi of China,編輯部郵箱,2010年03期

【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2010-03-023

【分類號】S646.11