蔬菜采后，仍然是一個活體，在貯藏過程中它要維持生命，就要斷消耗自身的貯藏營養，從而逐漸失去營養價值和鮮活的品質。
    另外蟲害也會把蔬菜的貯藏營養作為美食，結果會造成蔬菜腐敗變質， 失去鮮度和食用價值。      

    如何使蔬菜采后的活體保住營養和鮮活的品質，溫度是最重要的影響因素，蔬菜冷庫應運而生。
    真正要使蔬菜長期處在保鮮貯藏要求的溫度，最終解決辦法還是要靠人工制造一個相對穩定的低溫條件。
    即通過機械設備和電子儀器，在一定范圍內，可以人為地控制溫度，常見的蔬菜冷庫，就是這樣一種設施。
    一般地說，溫度越低蔬菜的營養消耗越少，病蟲害為害也越差，保持新鮮品質的時間也越長。同時溫度變化越小，蔬菜冷藏庫效果越好。
    蔬菜冷庫設計的溫度也不是無限制的低，因為溫度低到產品忍受不了時，也會發生冷害或凍害。
    所以蔬菜冷庫貯藏要求一個相對穩定的適宜低溫條件。大多數蔬菜冷庫工程最適溫度是0℃左右。