一、栽培季節(jié)平菇品種溫型多，適宜于一年四季栽培。平菇栽培的季節(jié)主要取決于溫度和栽培的方法，根據(jù)平菇在菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體形成時(shí)期對(duì)溫度的要求，在不同的季節(jié)播種應(yīng)選擇不同溫度類型的品種。但是，平菇總體屬于低溫型，夏季溫度較高，病蟲(chóng)害預(yù)防較困難，且采收后不易保存。平菇一般進(jìn)行春、秋兩季栽培，因?yàn)檫@時(shí)自然氣溫通常在10~20℃，雖然菌絲生長(zhǎng)慢，但不利各類雜菌的生長(zhǎng)。春栽在北方2月底~3月底是適播期，南方較暖的地區(qū)播期要更早些，多在2月上旬~3月上旬，春播應(yīng)選用中高溫類品種及廣溫型品種。秋栽在北方8月底~10月中旬是適播期，南方要適當(dāng)推后，一般在9月中旬以后，秋栽早播的可選用廣溫型品種、中高溫、中溫品種。平菇生料栽培應(yīng)選擇氣溫較低季節(jié)進(jìn)行，因?yàn)檫@時(shí)環(huán)境中病原菌和害蟲(chóng)數(shù)量較少，栽培成功率較高；平菇熟料栽培一般根據(jù)品種的生物學(xué)特性來(lái)確定播種期；平菇發(fā)酵料栽培要避開(kāi)高溫季節(jié)以控制雜菌的生長(zhǎng)繁殖。

二、栽培前準(zhǔn)備

（一）菌種制備根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件選擇適宜栽培的平菇品種，且品質(zhì)好、產(chǎn)量高、抗性強(qiáng)，菌絲生長(zhǎng)旺盛，分解纖維素和木質(zhì)素的能力強(qiáng)。

（二）培養(yǎng)料的配方1、木屑78%，米糠或麩皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%。2、木屑83%，米糠或麩皮15%，蔗糖1%，石膏粉1%。3、棉籽殼98%，石膏粉1%，蔗糖1%。4、棉籽殼85%，米糠或麩皮12%，蔗糖1%，石膏粉1%，過(guò)磷酸鈣1%。5、玉米芯78%，棉籽殼20%，蔗糖1%，石膏粉1%。6、稻草74%，米糠或麩皮24%，石膏粉1%，過(guò)磷酸鈣1%。7、稻草93.85%，石膏粉1%，玉米粉5%，尿素0.15%。（三）拌料拌料時(shí)，先將棉籽殼、玉米芯等主要原料和不溶于水的麩皮、玉米面等輔助原料按比例稱好后混勻，再將易溶于水的糖、過(guò)磷酸鈣、石膏粉等輔料稱好后溶于水中，拌入料內(nèi)，充分拌勻。將含水量控制在60~65%范圍內(nèi)。pH控制在7.0~8.5。

三、栽培方式及其裝袋、接種

（一）生料袋栽食用菌培養(yǎng)料未經(jīng)加溫滅菌處理直接進(jìn)行接種栽培的叫生料栽培。生料栽培由于未經(jīng)過(guò)高溫處理，操作簡(jiǎn)單易行，省工省時(shí)，培養(yǎng)料中養(yǎng)分分解損失少，如果管理措施得當(dāng)，產(chǎn)量較高。但是生料栽培很難控制病蟲(chóng)害，如果在料內(nèi)添加農(nóng)藥，會(huì)影響產(chǎn)品的安全性。而且生料栽培發(fā)菌慢，接種量也要增加。生料袋栽一定要選擇新鮮、質(zhì)量好、無(wú)污染 的培養(yǎng)料，料拌好后要立即裝袋、接種，要加大接種量，使菌絲快速生長(zhǎng)。生料栽培裝袋的常用方法有層接、混接和穴接3種。

1、層接采用開(kāi)放式的接種方式。將用種量的2/3播于兩頭，1/3播于料間，播完后為4層菌種、3層料。具體做法是將筒袋的一頭扎緊，裝一層菌種，再裝一層料，邊裝邊壓至松緊適度，依此裝3層料，最后菌種封料，再扎緊袋口。中間的兩層菌種盡量靠近袋壁，以便于微孔透氣時(shí)吸收氧氣。

2、混接將2/3的菌種混于料中，1/3的菌種播于兩頭。具體做法是將筒袋的一頭扎緊之后，裝1/3菌種的一半于袋底，再裝混好菌種的料，邊裝邊壓至松緊適度，最后把1/3菌種的另一半播于袋料的上面，扎緊袋口。

3、穴接先將料裝入袋內(nèi)，扎緊袋口后，打穴再接種。具體做法是將袋一頭扎緊后，邊裝料邊壓至松緊適度，再將袋的另一頭扎緊。然后用消毒好的直徑為2.5~3厘米的錐形光滑木棒，在袋的一側(cè)等距離扎5個(gè)接種穴，在袋的另一側(cè)同樣扎4個(gè)接種穴，兩面的接種穴呈“品”字形。接種時(shí)，先將菌種掰成核桃大小的塊，然后塞進(jìn)接種穴，以塞滿后略高出料袋為準(zhǔn)。

（二）熟料袋栽裝料時(shí)，先將袋的一頭在離袋口8~10厘米處用繩子(活扣)扎緊，然后裝料，邊裝邊壓，使料松緊一致，裝到離袋口8~10厘米處壓平表面，再用繩子(活扣)扎緊，將袋表面培養(yǎng)料清理干凈。裝好的袋料要當(dāng)天滅菌，防止酸敗和雜菌滋生。不論常壓滅菌或高壓滅菌，裝鍋時(shí)菌袋要留有一定空隙并呈“井”字形擺在滅菌鍋內(nèi)，這樣便于空氣流通，滅菌時(shí)不宜出現(xiàn)死角。常壓滅菌要求100℃保持14~16h。高壓滅菌121℃保持2h。滅菌后的料袋不宜放置太久，否則感染雜菌的概率就會(huì)增大。滅菌后的料袋放入熏蒸、消毒過(guò)的接種室內(nèi)冷卻后即可接種。平菇一般采用半開(kāi)放式穴接和兩頭接種的方式。

1、穴接同生料栽培的穴接。

2、兩頭接種解開(kāi)菌袋一頭的袋口，用錐形木棒搗一個(gè)洞，洞盡量深一點(diǎn)，放一勺菌種在洞內(nèi)，再在料表放一薄層菌種，接種后袋口套上套環(huán)封口。再解開(kāi)另一頭的袋口，重復(fù)以上操作過(guò)程。

（三）發(fā)酵料袋栽發(fā)酵料栽培具有工藝簡(jiǎn)單、投資少和污染少等特點(diǎn)，只要掌握了發(fā)酵技術(shù)，就可以在不消耗能源、不增加滅菌設(shè)備的前提下，以任意規(guī)模堆積發(fā)酵。發(fā)酵料堆積時(shí)，堆內(nèi)溫度可達(dá)63℃以上，能殺死培養(yǎng)料內(nèi)病菌和蟲(chóng)卵，起到高溫殺菌的作用；經(jīng)過(guò)堆制發(fā)酵后的培養(yǎng)料質(zhì)地松軟、保水通氣性能好，更利于平菇菌絲生長(zhǎng)。所以，利用發(fā)酵料栽培是近期平菇生產(chǎn)的發(fā)展方向。制作好平菇發(fā)酵料，應(yīng)掌握以下重要環(huán)節(jié)。

1、建堆建堆場(chǎng)所要選擇地勢(shì)較高、背風(fēng)向陽(yáng)、距水源近且排水良好的地方，最好是緊靠菇房的水泥地面。建堆時(shí)，先將料混合均勻，使培養(yǎng)料含水65~70%。堆的大小要適中，料堆四周盡量陡一些，建堆時(shí)將料抖松拋落。建堆后，用木棒在料堆上插通氣孔，每隔0.4m插一孔，以利通氣發(fā)酵，然后用塑料薄膜或草簾、稻草等覆蓋，以便保溫保濕，但2~3天后要去掉薄膜，以免通氣不良，造成厭氧發(fā)酵。

2、翻堆翻堆可調(diào)節(jié)堆內(nèi)的水分條件和通風(fēng)條件，促進(jìn)微生物活動(dòng)，加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。平菇發(fā)酵料多在春秋堆制，建堆后48~72h，溫度可達(dá)70~80℃。翻堆時(shí)必須將料松動(dòng)，以增加料中含氧量，將堆內(nèi)外、上下的培養(yǎng)料混合均勻，以便培養(yǎng)料發(fā)酵均勻，并噴水調(diào)節(jié)濕度和pH，全部發(fā)酵過(guò)程大約6 ~8天，翻堆3~4次。時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)大量消耗養(yǎng)分；如果發(fā)酵時(shí)間太短則發(fā)酵不充分，達(dá)不到發(fā)酵目的。

3、發(fā)酵料質(zhì)量的檢查在建堆48h左右若能正常升溫，開(kāi)堆時(shí)可見(jiàn)適量白色菌絲，表示含水量適中，發(fā)酵正常。如建堆后遲遲達(dá)不到60℃，可能培養(yǎng)料堆得過(guò)緊或因未插通氣孔，造成堆料通氣不良，不利于放線菌生長(zhǎng)繁殖。遇此情況應(yīng)及時(shí)翻堆，將料堆攤開(kāi)晾曬或增加干料至含水適量，再重新建堆發(fā)酵。如果堆料升溫正常，但開(kāi)堆時(shí)培養(yǎng)料呈白化現(xiàn)象，是水分散失過(guò)多，可用80℃以上的熱水拌勻后重新發(fā)酵。發(fā)酵好的料有芳香味，pH在6.5~7。

4、裝袋接種裝袋和接種同生料栽培。有時(shí)為了促進(jìn)菌絲快速生長(zhǎng)，接種后可再打2~ 3個(gè)微孔，以利通氣，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)。

四、發(fā)菌管理平菇接種后，溫度條件適宜，才能萌發(fā)菌絲。菌袋堆積層數(shù)要根據(jù)氣溫而定，氣溫在10℃左右，可堆3 ~4層高；18~20℃左右，可堆2層；20℃以上時(shí)，可將菌袋以“井”字形排列3~5層或平放于地面上，以防袋內(nèi)培養(yǎng)料溫度過(guò)高而燒死菌絲。發(fā)菌氣溫為20~23℃適宜，且宜低不宜高，料溫控制在22 ~ 25℃為好，短時(shí)間內(nèi)不應(yīng)超過(guò)28℃，最高不超過(guò)30℃。較低溫度發(fā)菌不僅成功率高，也有利于高產(chǎn)。在適宜溫度、濕度和通風(fēng)良好的條件下，經(jīng)20~30天菌絲可長(zhǎng)滿培養(yǎng)料。要經(jīng)常逐層檢查菌袋的溫度，尤其是排放在中間部位的菌袋，一旦發(fā)現(xiàn)菌袋溫度過(guò)高，要及時(shí)疏散菌袋，同時(shí)采取在門窗外搭遮陽(yáng)棚、墻內(nèi)外刷石灰水等措施，降低墻面吸熱率，采取此法，可將室溫降低4 ~5℃。空氣相對(duì)濕度不宜過(guò)大，初期不超過(guò)60%，因?yàn)槿绻諝庀鄬?duì)濕度大易發(fā)生雜菌，后期可相應(yīng)增加空氣相對(duì)濕度，達(dá)60~70%為宜。培養(yǎng)期間結(jié)合溫、濕度情況進(jìn)行通風(fēng)。接種5~10天后，菌袋內(nèi)菌絲迅速生長(zhǎng)占領(lǐng)料面，此時(shí)菌絲生長(zhǎng)旺盛，代謝作用增強(qiáng)，分解基質(zhì)產(chǎn)生的二氧化碳增多，特別是未經(jīng)發(fā)酵的料在袋內(nèi)易升溫，因此，這一階段應(yīng)以散熱、通風(fēng)為主；接種后25~30天，菌絲生長(zhǎng)速度加快，代謝、呼吸作用更加旺盛，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)和時(shí)間，保證發(fā)菌場(chǎng)所的空氣新鮮。整個(gè)發(fā)菌期間不需要光照，要進(jìn)行遮光處理。發(fā)現(xiàn)污染的菌袋及時(shí)處理。

五、出菇管理

1、原基形成期菌絲長(zhǎng)滿后3~5天，應(yīng)增加光照、空氣相對(duì)濕度并通風(fēng)換氣，給予低于20℃的溫度和較大的溫差處理，有利于刺激原基的形成。

2、桑葚期當(dāng)原基團(tuán)出現(xiàn)米粒大時(shí)，即進(jìn)入桑葚期，空氣相對(duì)濕度控制在85~90%為宜，不可在菇蕾上噴水，以免激死菇蕾，應(yīng)往墻上、地面噴霧狀水。

3、珊瑚期半球形菇蕾繼續(xù)伸長(zhǎng)，此時(shí)菇柄形成，菇柄長(zhǎng)短除與品種有關(guān)外，還生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，溫度控制在7~18℃，空氣相對(duì)濕度為85~95%。

4、形成期這一時(shí)期主要為菌蓋生長(zhǎng)時(shí)期。要求溫度在7~18℃，空氣相對(duì)濕度在90~95%為宜，并保持加強(qiáng)通風(fēng)。

5、成熟期當(dāng)菌蓋達(dá)8分熟時(shí)，顏色由深變淺，菌肉厚，蛋白質(zhì)含量高，適宜采收。總之，出菇階段要加強(qiáng)出菇場(chǎng)所水分、光照和通風(fēng)的管理。子實(shí)體生長(zhǎng)需要大量水分，氣溫高的天氣，蒸發(fā)量大，培養(yǎng)料與子實(shí)體極易干燥失水。因此要根據(jù)子實(shí)體生長(zhǎng)的不同時(shí)期，采用向空間直接噴水的方法，保持空氣相對(duì)濕度在85~95%。此外，還要注意給予一定的散射光；并在清晨、晚間通風(fēng)換氣，保持充足的新鮮空氣。

六、采收平菇一般以鮮銷為主，應(yīng)在平菇菌蓋邊緣尚未完全展開(kāi)，孢子未彈射，顏色由深變淺時(shí)采收。此時(shí)菌蓋邊緣韌性好、破損率低、菌肉厚實(shí)肥嫩、菌柄中實(shí)柔軟、纖維質(zhì)低，且外觀好、易貯藏、品質(zhì)好。采收過(guò)早，產(chǎn)量低；采收過(guò)遲，菌蓋翻卷開(kāi)裂且菌肉老化，菌柄硬化，鮮味減退，大量孢子彈射，不僅降低產(chǎn)量，而且影響平菇的商品價(jià)值。平菇采收前3~4h要噴一次水，但不宜過(guò)大，可保持菌蓋新鮮、干凈，不易開(kāi)裂。采收時(shí)通常一手按住菇柄基部的培養(yǎng)料，一手捏住菌柄輕輕擰下，但不可硬拔，以免將培養(yǎng)料帶起，影響下潮出菇；也可用刀在菌柄基部緊貼料面割下。采收后盛放的容器不要太深，以免菇體擠壓菌蓋破裂，且要順向平放。

七、采后管理第1潮菇采收之后l0 ~15天就會(huì)出現(xiàn)第2潮菇，共可收4 ~5潮，其主要產(chǎn)量主要集中在前三潮。在兩潮菇之間是菌絲休整積累養(yǎng)分的時(shí)間，此時(shí)要清理菌棒表面的菇腳和死菇，防止其腐爛，引起病蟲(chóng)害。輕壓菌棒并使老菌皮破裂，以利新菇再生。通風(fēng)換氣，并保持環(huán)境衛(wèi)生。一周后按頭潮菇管理法，澆出菇水和高溫差刺激催蕾。以后管理均按頭潮菇管理方法。 

編輯：柳曉林

審核專家：山西省農(nóng)科院食用菌研究所 研究員  郭尚