跟其它生物細(xì)胞一樣，食用菌生長(zhǎng)發(fā)育，尤其是菌絲體的生長(zhǎng)對(duì)生長(zhǎng)基質(zhì)具有極其嚴(yán)格的要求，尤其是必須保持穩(wěn)定的酸堿度。這是由于酸堿度可保持酶促反應(yīng)處于相對(duì)穩(wěn)定水平，避免引起酶活
下降，只有這樣才能讓基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以正常分解，從而為食用菌生產(chǎn)提供足夠營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)支持。而且，酸堿度對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)吸收具有十分關(guān)鍵的影響，如，酸堿度過(guò)低，氫離子濃度增高，妨礙細(xì)胞對(duì)陽(yáng)離子吸收，如酸堿度過(guò)高，又會(huì)干擾細(xì)胞對(duì)陰離子吸收，造成食用菌生長(zhǎng)不良。另外，酸堿度與食用菌生長(zhǎng)過(guò)程中的呼吸作用具有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)，如果基質(zhì)酸堿度平衡被打破，將嚴(yán)重影響菌體的正常呼吸生長(zhǎng)。
2. 食用菌生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)酸堿度有何要求？大多數(shù)食用菌都喜歡在酸性環(huán)境下生長(zhǎng)，所以適宜于菌絲生長(zhǎng)的pH值一般在3.0~8.0之間，最適宜的pH值應(yīng)控制在5.0~5.5之間。當(dāng)然，不同基質(zhì)的食用菌在生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)酸堿度的要求也不一樣。如果是糞草生菌，其pH值應(yīng)保持在6.0~8.0之間。當(dāng)然，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食用菌都喜歡在酸性環(huán)境下生長(zhǎng)，所以當(dāng)pH值>7.0的時(shí)候，絕大多數(shù)食用菌的生長(zhǎng)都會(huì)受到阻礙，一旦pH值超過(guò)了8.0，很多食用菌就會(huì)停止生長(zhǎng)。但是有一種常見的食用菌比較例外，那就是草菇，它喜歡在堿性環(huán)境下生長(zhǎng)，適宜的pH值應(yīng)在7.5左右，即使pH值達(dá)到8.0以上，草菇仍然能正常生長(zhǎng)發(fā)育。3. 常見食用菌對(duì)酸堿度的適宜范圍是多少？雖然，絕大多數(shù)食用菌適宜生長(zhǎng)的pH值在3.0~8.0之間，但是具體的不同的食用菌，其適宜范圍又有一些自己的要求。比如，雙孢菇pH值范圍應(yīng)控制在5.5~8.5之間，但最適宜的pH值是6.8~7.0。而香菇的pH值適應(yīng)范圍在3.0~7.0之間，但適宜的pH值應(yīng)控制在4.5~6.0之間。黑木耳pH值范圍在4.0~7.0之間，而適宜pH值在5.5~6.5之間。平菇pH值范圍在3.0~7.2之間，而適宜pH值應(yīng)控制在5.5左右。草菇的pH值范圍在4.0~8.0之間，但是它是偏堿性的食用菌，其最適宜pH值應(yīng)在6.8~7.2左右。由于食用菌在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)培養(yǎng)過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些酸性物質(zhì)，比如，乙酸、檸檬酸和草酸等有機(jī)酸，從而造成食用菌生長(zhǎng)環(huán)境pH值下降，所以，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，通常會(huì)在配制培養(yǎng)基時(shí)添加亞磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀和碳酸鈣等pH值緩沖物質(zhì)，從而穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)基中的酸堿度平衡，讓其更好促進(jìn)食用菌正常健康生長(zhǎng)。（內(nèi)容整理自網(wǎng)絡(luò)）
