微波能對金針菇殺菌保鮮的研究

魏善元

　　微波是指波長在1mm～1m(頻率為300～300 000mHz)之間電磁波。常規加熱是先加熱環境介質，再進入食品。微波加熱方式是瞬時穿透式加熱，被加熱的食品直接吸收微波能而即刻生熱，因而速度快，內外受熱均勻；同時食品中的微生物也會吸收電能而使溫度升高，破壞菌體中的蛋白質成分，起到殺死微生物的作用。另一方面，細菌處在微波電磁場環境下，受到電磁場作用，細菌會對電磁場作用有應答效應，這時細菌賴以生存的細胞膜與外界交換營養物質的“離子通道”關閉，正常的生理活動受到干擾停頓，造成細胞膜的瞬間破裂，成為細菌致死的主要原因。本文報告針對微波殺菌的特點設正交試驗，找出最佳微波殺菌條件及影響微波殺菌的主要因素。……

魏善元（貴州省農科院綜合所，貴州　貴陽　550006）

中國食用菌

EDIBLE FUNGI OF CHINA

2000　Vol.19　No.1　P.40-41