根據(jù)各種食用菌生長時(shí)對營養(yǎng)物質(zhì)的要求，用人工方法配制而成的營養(yǎng)基質(zhì)，供菌絲生長發(fā)膏。把這種營養(yǎng)物質(zhì)叫培養(yǎng)基。它如同農(nóng)作物需要土壤、肥料，動(dòng)物需要飼料一樣。
（一）培養(yǎng)基種類
目前，人們采用的培養(yǎng)基相當(dāng)多，種類各不相同。不論哪種培養(yǎng)基都有共同特點(diǎn)：一般都含有水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽以及生長因素等。水分是食用菌的組成成分，食用菌在生理活動(dòng)中，需要在有水的情況下進(jìn)行。
碳源是構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)的主要元素，也是食用菌生長發(fā)膏所需能量來源。碳源的主要原料是糖類、淀粉、纖維素物質(zhì)。代表物質(zhì)是葡萄糖、蔗糖、玉米粉、麩皮、米糠、鋸木、棉籽殼等。
氮源是食用菌細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核中蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，蛋白質(zhì)和核酸是生命的基本物質(zhì)。一切生命活動(dòng)都離不開這些物質(zhì)。氮源主要有氨基酸、蛋白胨、尿素、硫酸銀、含有氮素的物質(zhì)有玉米、棉籽殼。
培養(yǎng)基中的無機(jī)鹽雖用量不多；但不可缺少。它主要是酶類的組成成分，調(diào)節(jié)各種生命代謝活動(dòng)。如磷酸二氫鉀、硫酸鎂。
生長因素需要量很少，是培養(yǎng)基中的特殊營養(yǎng)物質(zhì)，它是維持食用菌正常生長所不可缺少的生長因素。如馬鈴薯、 麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素，維生素也屬此類。
根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源，黃年來等同志進(jìn)行了細(xì)致的分類，把所有培養(yǎng)基分成三大類：
1.天然培養(yǎng)基：它是利用天然的有機(jī)物配制而成的培養(yǎng)基。這種培養(yǎng)基來源廣，成本低，很適合實(shí)胨生產(chǎn)。特別具備營養(yǎng)豐富、制備方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)用等優(yōu)點(diǎn)。但他學(xué)成分不能定量，每批成分也不穩(wěn)定，因此不宜用來進(jìn)行精確的科學(xué)實(shí)驗(yàn)。
常用的天然培養(yǎng)基，有馬鈴薯培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基、杏汁培養(yǎng)基、蘋果培養(yǎng)基、麥芽培養(yǎng)基、堆肥培養(yǎng)基等。
2.半合成培養(yǎng)基：在天然培養(yǎng)基中，適當(dāng)增加無機(jī)鹽 類，或在合成培養(yǎng)基中添加少量別的有機(jī)物，成為半合成培養(yǎng)基，介于天然培養(yǎng)基和合成培養(yǎng)基之間。主要目的是促進(jìn)菌絲生長發(fā)膏。
3.合成培養(yǎng)基：用化學(xué)成分已知的有機(jī)物或無機(jī)物配制而成的培養(yǎng)基。由于各種化學(xué)成分已經(jīng)清楚，容易控制， 所以適合某些定性和定量研究。
（二）食用菌母種分高用培養(yǎng)基的制作
食用菌的母種就是從孢子分離培養(yǎng)或組織分高培養(yǎng)獲得的菌絲體。一般常在瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)。
1.馬鈴薯――蔗糖――球脂培養(yǎng)基（PDA）：
馬鈴薯煮汁 1000毫升
蔗糖 20克
瓊脂 20克
PH值 5.5～6.0
制法：先將新鮮無病害的馬鈴薯洗凈，去皮后切成小薄片，稱200克，加水1000毫升，煮沸20分鐘后過濾，其濾汁為馬鈴薯煮汁。然后加瓊脂和蔗糖煮溶，后補(bǔ)足水分至1000毫升，裝管（瓶）滅菌備用。
一般食用菌母種的分離和培養(yǎng)都適合此培養(yǎng)基。
2.葡萄糖――麥芽膏――酵母膏培養(yǎng)基（GMY）：
麥芽膏 10克
葡萄糖 11克
酵母膏 4克
瓊脂 18克
水 加至1000毫升
PH值 自然
麥芽膏可用麥芽汁代替，10克麥芽膏可用18克勃力克司濃度的麥芽汁600毫升代替。
3.黃豆餅粉培養(yǎng)基：
黃豆餅粉 40克
葡萄糖或蔗糖 20克
瓊脂 18克
水 1000毫升
PH值 自然
制法：稱黃豆餅粉40克用清水調(diào)成糊狀，再加水1000 毫升，煮沸后30分鐘，過濾，用熱水補(bǔ)足1000毫升，加入瓊脂蔗糖溶化即可分裝試管。
4.玉米粉培養(yǎng)基：
玉米粉 30克
蛋白胨 20克
蔗糖 20克
瓊脂 18克
水 1000毫升
pH值 自然
5.木汁麥麩（米糠）培養(yǎng)基：
麥麩（米糠） 100克
硫酸鐵 1克
蔗糖 20克
瓊脂 20克
水 1000毫升
pH值 5～6
制法：將木屑用雙層紗布包嚴(yán)煮沸20分鐘取出木屑包，補(bǔ)足1000毫升水，加入瓊脂、糖等拌勻溶化即可。
6.麥粒培養(yǎng)基：
小麥粒 200克
糖 5克
碳酸鈣 15克
水 500毫升
PH值 自然
制法：取小麥200克洗凈，置鍋中加水500毫升，煮沸20分鐘，加入其他成分，煮5分鐘，用紗布過濾，水汁分 裝至試管的 1／3長度為好。
7.杏汁培養(yǎng)基（適合樸菇子實(shí)體的發(fā)生）：
干杏 25克
瓊脂 15―30克
水 1000毫升
PH值 自然
8.胡蘿卜培養(yǎng)基（代替馬鈴薯）：
胡蘿卜 100克
糖 18～25克
瓊脂 20克
水 1000毫升
9.蘋果培養(yǎng)基（適于草菇生長）：
蘋果（壓碎） 100克
蛋白胨 2克
蔗糖 20克
瓊脂 20克
水 1000毫升
10.高粱培養(yǎng)基（特別適于平菇類生長）：
高粱粉 30克
瓊脂 10克
水 1000毫升
馬廄肥 150克
玉米粉（取湯） 30克
瓊脂 20～30克
水 1000毫升
12.酸性培養(yǎng)基（供分離菌種及培養(yǎng)猴頭菌）：
馬鈴薯（去皮） 200～250克
糖 20克
瓊脂 25克
檸檬酸 1％～5％（滅菌后加人）
水 1000毫升
（三）原種和栽培種培養(yǎng)料的制備
原種是由母種繁殖而來，進(jìn)而制成栽培種，用于播種、生產(chǎn)。
1.糞草培養(yǎng)基（適于制作蘑菇菌種）：
糞草(糞：草=6：4、堆積發(fā)酵15～20天) 90斤
米糠或麩皮 8斤
碳酸鈣 1斤
糖 1斤
水 適量
2.麥粒培養(yǎng)基（適于制作蘑菇、鳳尾菇、毛木耳菌種）：
浸濕蒸透的麥粒 88％
木屑 10％
石膏 2％
水 50％一60％
3.木屑米糠培養(yǎng)基（適宜各種木生食用菌的制作）：
闊葉樹木屑 70％～80％
米糠或麩皮 20％～28％
碳酸鈣 1％
蔗糖 1％
石膏 1％
水 調(diào)至適量
4.棉皮培養(yǎng)基（平菇、鳳尾菇戶）
棉籽殼 99％
石膏粉 1％
5.玉米芯培養(yǎng)基：
玉米芯 99％
石膏粉 1％
6.稻草培養(yǎng)基：
稻草 94％
麩皮 5％
石膏 1％
蔗糖 1％
7.棉皮木屑培養(yǎng)基：
棉皮 78％
木屑 20％
蔗糖 1％
石膏 1％
水料比為 1.2～1.3：1
8.羊屎培養(yǎng)基（蘑菇）：
在侵漉屎中，加入1％～3％碳酸鈣或1％石灰。
9.玉米稈粉培養(yǎng)基:
玉米稈 78％
麩皮 21％
石膏 1％
（四）棉塞、牛皮紙蓋、衛(wèi)生紙氣塞的制作
根據(jù)所栽培的品種選擇適宜培養(yǎng)基，然后即可將培養(yǎng)基分裝。
分裝是指瓊脂培養(yǎng)基分裝和原種、栽培種分裝。
裝好培養(yǎng)基的試管、三角瓶或菌種瓶，應(yīng)立即塞上大小適合的棉塞，以防雜菌侵入培養(yǎng)基。所用的棉花、以白色長絨的不脫脂棉花為理想。也可用人造塑料海綿代替棉花作瓶塞，效果很好。棉塞表面要光滑，松緊度要適當(dāng)。溫差變化比較大的地方，棉塞要塞緊一些。
制作棉花塞時(shí)，先把棉花鋪開，撕成5～6厘米寬的長條，用手握緊，粗度適當(dāng)，棉塞要稍緊密，塞入后也不能起皺成溝。否則容易掉落，雜菌也容易跑進(jìn)培養(yǎng)基。
塞好棉塞的空試管，可用烘干箱加熱到15℃左右，干熱滅菌1小時(shí)后備用。
菌種瓶棉塞和試管相同，只是粗細(xì)之別。
另外，缺少棉花的地方，可用雙層牛皮紙中間加一層棉花作瓶塞。
還可用耐高溫塑料紙作瓶塞。目前有些地方的菌種瓶是塑料紙中間打一小孔用膠布封嚴(yán)，接種時(shí)只要按操作把菌種放入小孔的辦法，也可采用。
母種試管口用衛(wèi)生紙作透氣塞。裝好培養(yǎng)基后，試管口擦干凈，把衛(wèi)生紙（普通或高級(jí)均可），卷成同試管口一樣粗細(xì)的筒，剪成5厘米長的小段，每段塞入試管內(nèi)3厘米，外留2厘米，再扎成捆，用牛皮紙包嚴(yán)、滅菌。接種后還可用塑料膠布將試管口與衛(wèi)生紙聯(lián)封。培養(yǎng)按常規(guī)辦法。
原種瓶或栽培種瓶用衛(wèi)生紙作通氣寨時(shí)，先按一定配方裝滿瓶后，洗凈瓶內(nèi)外壁，把衛(wèi)生紙剪成5厘米寬條幅，每條卷成同瓶口一樣大小的簡，塞入瓶內(nèi)3厘米，外留2厘米；滅菌后接種、培養(yǎng)。
塑料袋制種時(shí)，若用"兩頭"接種，裝料后扎緊兩頭，然后將衛(wèi)生紙剪成3厘米長、1厘米粗的小卷，用牛皮紙包 嚴(yán)同塑料袋一起裝鍋滅菌，再放入接種箱消毒，操作時(shí)將袋口解開，接入菌種，再將衛(wèi)生紙小卷夾在袋口中間，用線繩或皮筋扎緊即成。接種完畢后，按常規(guī)放入培養(yǎng)室管理。
用塑料袋生料栽培食用菌時(shí)，兩頭可用衛(wèi)生紙作通氣塞。
通過我們多次試驗(yàn)，衛(wèi)生紙作透氣塞，不會(huì)像棉花那樣濕塞，避免了因濕塞而引起雜菌污染；衛(wèi)生紙通氣性能好、吸水性強(qiáng)、雜菌少，蒸發(fā)到瓶口的水珠不易積于料面；以往我們用棉花、塑料環(huán)，成本高，工序多，用衛(wèi)生紙可大大降低成本。
（五）培養(yǎng)基的滅菌
按上述培養(yǎng)基裝好后就要立即進(jìn)行滅菌；將其中的雜菌殺死，然后才能接入我們所需要的純菌種，進(jìn)行培養(yǎng)。
不論是母種分離時(shí)用的斜面培養(yǎng)基，還是原種、栽培種瓶培養(yǎng)基或聚丙烯塑料袋培養(yǎng)基，一般都采用熱力滅菌法。
高壓蒸汽滅菌法：若是斜面試管培養(yǎng)基。應(yīng)先用牛皮紙?jiān)衫Γ瑯?biāo)明棉塞為上端部分，然后豎直放入高壓鍋內(nèi)，進(jìn)行滅菌。在1．5公斤／平方厘米壓力下維持30分鐘，即可達(dá)到滅菌目的。開鍋取試管時(shí)，趁熱放成斜面。經(jīng)試驗(yàn)若無雜菌，可用。若有雜菌時(shí)，重新滅菌。
滅菌材料如是原種和栽培種，應(yīng)在15公斤／平方厘米壓力保持60～90分鐘。這樣才能達(dá)到滅菌目的。達(dá)到所規(guī) 定的時(shí)間后，應(yīng)停火并逐漸排去蒸汽。待壓力表的指針回復(fù)零位時(shí)，再把消毒鍋的螺栓旋開，打開蓋子，取出瓶子。停火排汽時(shí)必須注意，排汽閥不能一下子放大，只有一點(diǎn)一點(diǎn)開，讓壓力表慢慢地回復(fù)到原位，然后再揭鍋蓋。如果排汽過猛，鍋內(nèi)壓力急速下降，則會(huì)造成棉塞脫落和玻璃容器破損。
常壓蒸汽滅菌法：如沒有具備高壓鍋，可用土蒸鍋或蒸籠進(jìn)行。在常壓的條件下，以 100℃的溫度持續(xù)6-8小時(shí)，以殺死培養(yǎng)料中的各種雜菌。也可常壓間歇滅菌3次。可先蒸1小時(shí)，然后隔24小時(shí)又如法蒸1次，連續(xù)3次，就可達(dá)到滅菌目的。
培養(yǎng)基的滅菌效果要經(jīng)常檢驗(yàn)，是否滅菌徹底：一般情況下，滅菌后的培養(yǎng)基最好應(yīng)放在要培養(yǎng)的溫度下，空白培養(yǎng)1周，可檢查滅菌效果。如果在這一段時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)基沒發(fā)生任何變化，說明滅菌效果良好，可以使用。
