一、原料選擇
　　原料要新鮮，色澤要正常。菇朵形態(tài)要完整，菇柄要完好無缺，菇體要保持自然生長時的優(yōu)美形態(tài)。菇肉要肥厚，菇蓋邊緣要內(nèi)卷整齊，菌膜未破或微開，未開傘。菇蓋直徑不小于38毫米。無病蟲害、異味和泥土雜質(zhì)。
　　二、原料處理和冷藏
　　1．原料預(yù)冷與排濕為保持原料良好的新鮮度和色’澤，鮮菇采摘后要及時進入冷庫預(yù)冷降溫。根據(jù)設(shè)備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預(yù)冷溫度和適度脫水率，通過預(yù)冷排濕，達到出口要求。如果采用鼓風(fēng)冷卻方式，把冷庫溫度控制在1 ℃～3℃之間，鮮菇中心溫度為2℃～4℃，使鮮菇含水量降至75％~80％。
篩進行篩分或人工目測進行分選。分級通常采用三級制：大級菇(L)菇蓋直徑在55毫米以 I-；中級菇(M)菇蓋直徑在45毫米~55毫米之間；小級菇(s)菇蓋直徑在38毫米~45毫米之間。在進行原料分級的同時，應(yīng)剔除劣菇，選好后應(yīng)及時入庫冷藏。有條件的地區(qū)可在冷庫中進行分級和揀選，以確保鮮菇的良好質(zhì)量。
　　3、冷藏保鮮冷藏期間，冷藏庫溫度的高低直接影響鮮菇成品質(zhì)量。若冷藏庫溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續(xù)進行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低；冷藏溫度如果低于O℃，鮮菇易受凍害，發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴格控制在l℃～3℃之間。
　　三、包裝與運輸
　　保鮮香菇的包裝容器一般采用飽沫塑料壓鑄成的有蓋長方形塑料箱，箱蓋四周有隆起脊，與箱口保持緊密的吻合。為了保證鮮菇質(zhì)量，包裝材料及容器除了必須衛(wèi)生無毒外，還應(yīng)隔熱不透氣，不受外界環(huán)境影響，在一定時間內(nèi)有較強的保冷性能，并能使鮮菇處于良好的低溫狀態(tài)。
　　鮮菇包裝必須在清潔衛(wèi)生、無異味、氣溫不高于3℃的低溫房間進行。包裝用具及工作人員的制服要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。包裝必須在確定出口日期前進行。首先剪短鮮菇菇柄，留長約25厘米，邊剪柄邊包裝，若過早剪菇柄，菇柄剪口會氧化褐變影響外觀。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，袋內(nèi)裝入同級香菇，抽真空后再裝到泡沫塑料箱中，箱口密封并套上雙瓦楞紙箱，紙箱口膠帶密封。保鮮香菇包裝后要及時出運，從產(chǎn)地運往口岸的出口鮮菇，必須采用冷藏車運送并嚴格控制好冷藏溫度。　　農(nóng)民文摘2008年第3期