平菇腌制技術
　　（一）工藝流程
　　原料選擇--整理分級--燙漂--冷卻--腌制--貯存
　　（二）操作要點說明
　　1、腌制：平菇腌制方法有兩種：（1）鹽水浸漬：配制波美度位24--26的食鹽水，加熱過濾，冷卻后倒入缸中，將已燙漂并冷卻后的平菇倒入鹽水中浸漬，平菇與鹽水的比例為1〔∶1，浸漬2--3天后，若鹽水濃度降至15波美度時，撈出平菇，轉入另一只盛有24--26波美度鹽水的缸中浸漬。經常測定鹽水濃度并及時更換鹽水或補充飽和鹽水，盡快使鹽水濃度穩定在18--20波美度。（2）干鹽腌漬：按每50千克燙漂后的平菇加鹽15千克的比例備好食鹽。先在缸底撒一層食鹽（厚約2厘米），然后一層菇一層鹽堆積于缸中，最后在菇體上撒一層較厚的蓋面鹽。蓋上竹簾，壓上重物。3--4天后，滲出的水分淹沒菇體。翻缸復腌，再次使鹽水濃度達到18波美度以上。
　　2、貯存：腌制好的平菇可直接封缸貯存，也可轉入塑料桶中，在含有檸檬酸的食鹽水中貯存。