雙孢菇屬于真菌類，內含豐富的蛋白質、脂肪、維生素、抗生素、核苷酸等多種物質。其蛋白質含量高，鮮晶中含量占2.9%左右，具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸并存等優點。它不僅味鮮、—營養高，而且能調節人體代謝，增強體質等在國際市：場上非常暢銷。在雙孢菇收獲的季節，由于數量較多，難以儲存，一般用鹽漬方法來達到加工目的。但這種加工方法不利于直接食用，在進行終端加工或食用時，必須將食鹽降低到一定濃度后方可進行加工食用。這個過程會造成水、熱、營養物質的浪費，環境污染。而運用酸漬加工技術對環境的影響較小，有利于環境保護，節約資源，減少營養物質流失。
　　1.酸漬蘑菇加工原理
　　酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機弱酸，酸類可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長發育和繁殖。大多數微生物在pH值為4.5以下時就不能很好地生長發育。酸漬蘑菇加工是運用多種有機可食弱酸來提高氫離子濃度，從而抑制各種微生物生長發育，使菇體達到貯藏目的。
　　2.加工輔料
　　冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。
　　3.主要設備
　　漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級設備、挑選整理設施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。
　　4.工藝流程
　　鮮菇收購→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。
　　5.操作要點
　　（1）鮮菇收購 將采摘的新鮮雙孢菇進行分類收購，級內、級外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購的鮮菇快速運送到加工廠進行加工。級內菇要求柄長在0.9cm內，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無異味，無大薄菇，無大畸形，無泥根，無雜質，無黃、褐、銹、病斑點，無鱗片，無空心，無糟腳，無死菇，無開傘。凡不符合級內菇標準統的雙孢一歸為級外菇，但級外菇仍無雜質。
　　（2）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質量分數為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達到去雜、護色、清洗目的。