大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇，是一種人工馴化的野生菌種，近年來有逐步擴(kuò)大的趨勢(shì)。其菇味清香，肉質(zhì)脆嫩，適口性好，產(chǎn)量高，售價(jià)高，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。但其鮮品保存時(shí)間短，不易貯藏，如不及時(shí)鮮銷將會(huì)造成巨大損失，為了保證經(jīng)濟(jì)效益不受損失，現(xiàn)介紹大球蓋菇的鹽漬加工及干品加工技術(shù)。

　　一、大球蓋菇的鹽漬加工

　　1、采收。用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應(yīng)在6～7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時(shí)采收，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗干凈。

　　2、殺青。將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5％食鹽沸水中殺青煮沸8～12min，具體煮制時(shí)間應(yīng)視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可采用＂沉浮法＂進(jìn)行檢測(cè)，即停火片刻，菇體下沉為熟，上浮為生；或?qū)⒐襟w置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋，切忌用鐵鍋，以免菇體色澤褐變影響品質(zhì)。

　　3、腌制。先配制40％飽和食鹽水溶液，即稱取精制食鹽40kg，溶解于100kg開水中，冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔凈的大缸內(nèi)，注入飽和鹽水至淹沒菇體，上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護(hù)色防腐，見面鹽深化后再撒一層，如此反復(fù)至面鹽不溶為止。

　　4、轉(zhuǎn)缸貯存。大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉(zhuǎn)1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發(fā)的方法回收食鹽，供循環(huán)使用。

　　5、鹽水大球蓋菇的食用。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個(gè)月左右，食用時(shí)將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調(diào)食用；也可將鹽水菇放入1％檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起后用清水漂洗干凈，烹調(diào)時(shí)可不放鹽，以免增大咸度。

　　二、大球蓋菇的干品加工

　　大球蓋菇的菇體含水量較高，不適合用曬干的方法加工，宜選用烘干機(jī)或電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行機(jī)械烘干，其工藝為：

　　1、分級(jí)裝篩。用于干制的大球蓋菇的菇體應(yīng)在采收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據(jù)需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通風(fēng)下瀝干水，或置太陽(yáng)下晾曬2～4h，按菇體大小和干濕程度篩選分級(jí)，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘干機(jī)（房）預(yù)熱至45～50℃，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、干菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好后關(guān)上烘房門，開機(jī)進(jìn)行烘烤干制。

　　2、調(diào)溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35～40℃；雨天采摘的菇為30～35℃。菇體受熱后，表面水分迅速蒸發(fā)，此時(shí)應(yīng)打開全部進(jìn)氣窗和排氣窗，以最大通風(fēng)量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。隨即將溫度降至26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價(jià)值。

　　3、菇體脫水。烘溫26℃保持4h后開始升溫，以每小時(shí)升高2～3℃烘溫的方法維持6～8h至51℃時(shí)恒溫，促使菇體內(nèi)的水分大量蒸發(fā)。升溫時(shí)要及時(shí)開、閉氣窗，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度達(dá)10％，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當(dāng)調(diào)整上、下層烘篩的位置，使菇體干燥度均勻一致。

　　4、整體干燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經(jīng)6～8h，當(dāng)烘至八成干時(shí)，應(yīng)取出烘篩晾曬2～3h后再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘制2h，烘至用手輕折菇柄易斷，并發(fā)出清脆響聲時(shí)烘烤結(jié)束，一般9kg鮮菇可加工成1kg干菇。

　　5、成品分裝。將烘烤后的大球蓋菇干品按級(jí)別分裝于塑料食品袋內(nèi)，每袋裝干品500g或1000g，密封袋口，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的干品還可裝入內(nèi)襯塑膜的編織袋內(nèi)，密閉袋口后置入瓦楞紙箱或?qū)Ｖ频闹瘛⒛鞠鋬?nèi)，每箱裝干品5kg，既便于保存，又利于外銷。