牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。云南省各族群眾喜愛采集鮮菌烹調食用。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。云南省從一九七三年起出口白牛肝菌，銷往西歐，極受歡迎，供不應求。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年來也開始組織出口。

　　牛肝菌-菌種介紹
　　云南省牛肝菌類資源豐富，有不少優良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長于海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨后天晴時生長較多，易于采收。
　　白牛肝菌，學名美味牛肝菌。主要別名有大腳菇、白牛頭、黃喬巴、炒菌等。
　　白牛肝生長于云南松、高山松、麻櫟、金皮櫟、青風櫟等針葉林和混交林地帶，單生至群生。常與櫟和松樹的根形成菌根。產于6～10月，溫暖地區稍出得早些，溫涼、高寒地區出得晚一些。
　　牛肝菌-藥用價值
　　牛肝菌菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營養豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。
　　營養分析
　　1、牛肝菌富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質;
　　2、牛肝菌是珍稀菌類，香味獨特、營養豐富，有防病治病、強身健體的功能，特別對糖尿病有很好的療效;
　　3、此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%，同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用，是我國遠銷歐美的著名食用菌。
　　該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。據分析，100g干品中含蛋白質20、2g，碳水化合物64、2g，熱量338千卡，灰分4、0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黃素3、68mg、該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一;又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。
　　另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。可見美味牛肝菌確是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。