熊慶榮　《祝您健康》 2009年第07期
　　菇類蔬菜系指蘑菇、香姑、松菇、口菇、草菇、金針菇、猴頭菇等真菌類植物,其品種不下百余。我國是最早食用菇類食品的國家之一,早在兩千多年的《禮記·內則篇》中,就有關于菇類記載。
　　菇類蔬菜味道鮮美,營養價值很高。據檢測,1公斤蘑菇的蛋白質含量,相當于12公斤牛奶或2公斤瘦肉的蛋白質含量。菇類蔬菜中的氨基酸含量也很豐富,可與牛肉、豬肉和魚肉等媲美。它的氨基酸種類齊全,含有人體自身不能制造、糧食中通常又缺少的8種必需氨基酸,并且,必需氨基酸與氨基酸總量的比例一般都在40%左右,優于一般植物性食品,不遜于動物食品,這對于補充蛋白質和氨基酸的不足是很適宜的。菇類還含有維生素B、D和礦物質、葉酸、酶等營養素。在礦物質中,尤以磷、鉀為最多,其次是鈣和鐵。因此,多吃菇類對缺鐵性貧血患者有益。菇類含有的維生素成分,對防治心臟病、風濕病、皮炎、口腔炎、牙齦炎、胃腸炎、消化不良、神經類及放射線引起的副作用等疾病都有一定療效。成人食用菇類蔬菜,還可以降低血中膽固醇,有助于高血壓的緩解。
 
　　近年來,科學家研究發現,菇類蔬菜中還含有多糖和多肽類的抗癌物質,常食用具有明顯的抗癌、抑癌作用。據測定,松菇、香菇對癌細胞的抑制力可達到90%,平菇達75%。菇類還含有香菇腺嘌呤,能夠降低血液中膽固醇含量,并有調節機體免疫反應的功效。
 
　　癌癥患者在接受化療、放療后,常會出現食欲不振、惡心、便秘等癥狀。此時,可吃些菇湯,并可選擇動物肝臟、瘦肉、雞蛋與菇類炒食。手術后的癌癥患者用菇與富含蛋白質的食物合理配食,有利于傷口愈合及抑制癌細胞的生長。
 
　　本文以猴頭菇為例,重點介紹一下它的營養價值和食療功效。猴頭菇的土名叫“猴頭”,因形狀極似猴頭背面毛發而故名。它與飛龍、犴鼻、熊掌并稱為我國“四大山珍”,是一種極其珍貴的菌類食品。
　　我國醫書記載,猴頭菇性平味甘,有扶正固本作用,具助消化、利五臟、益氣補心、消瘀養肝、養血益神及降血脂、降血糖等功效,可治消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經衰弱等病患。
　　據分析,猴頭菇含有蛋白質、脂肪、纖維素、碳水化合物、酶、胡蘿h素、多種維生素及礦物元素等營養成分。猴頭菇含有17種氨基酸,其中包括人體必需的7種氨基酸。由于它的蛋白質成分含量高(26.3%)、脂肪含量低(4.2%),故營養學家稱它是典型的高蛋白、低脂肪食物。難怪古人稱之:“山中猴頭,海味燕窩。”
　　猴頭菇的食用方法很多。冬令時,與雞湯、瘦肉、蔥姜和少許豬油,上籠蒸約1小時即可食用,滋補養心;與銀耳加冰糖用文火燉約1小時,臨睡前食用,對氣管、食道和平滑肌組織疾病患者有保健療效,并能起到安眠、平喘、提高細胞活力和抵抗力的作用;猴頭菇150克與當年雞(500克左右)煮湯飲,可治療神經衰弱;猴頭菇60克切成薄片,加水煮湯,稍加黃酒服用,可療脾胃虛弱、消化不良病癥。
　　近年來,醫學界還把猴頭菇列為抗癌食物,研究發現猴頭菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺類物質。試驗表明,患有消化道癌癥的小白鼠,堅持服用鮮猴頭菇浸液幾個療程后,有75%的小白鼠身上的癌細胞縮小或消失。醫學專家發現猴頭菇不同于一般的抗癌藥物,它不是直接抑制或殺傷癌細胞,而是通過提高機體抑制癌細胞的能力,從而達到抗癌作用。
　　菇類蔬菜不但有極高的營養價值,而且可防治多種疾病。我國民間有“蘑菇上市,太醫還鄉”之說。所以,在人們的生活中應當經常多食用菇類蔬菜,這對健康是極為有益的。