【作者】 何成武； 郝利平；

【機構】 山西農業大學；

【摘要】 以金針菇為原料,研究了溫度、pH以及底物濃度對多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影響。建立了金針菇酶促褐變反應的動力學方程,結果表明:金針菇PPO最適溫度為50℃,最適pH5.0。采用Michaelis—Menten機理描述得金針菇PPO相應的動力學參數KM=0.075mol/L,Vmax=5.744U/min。同時,考察金針菇不同部位PPO活性,結果表明:菌柄上PPO活性>菌蓋>菌柄中>菌柄下。

【關鍵詞】 金針菇； 多酚氧化酶； 動力學；

【基金】 山西省科技基礎條件平臺建設項目,山西省食用菌工廠化科技創新平臺建設(2010091017)

【分類號】S646.15