【作者】劉春鳳 趙云 李崎 王金晶 鈕成拓 王林祥

【機(jī)構(gòu)】江南大學(xué)教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒科學(xué)與工程研究室江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

摘要：啤酒酵母是啤酒釀造的核心,對(duì)啤酒風(fēng)味及風(fēng)味穩(wěn)定性具有重要影響。乙醛是影響啤酒風(fēng)味和風(fēng)味穩(wěn)定性最重要的醛類化合物,是酒精飲料中引起人類致癌的物質(zhì)之一,主要通過啤酒酵母的生物代謝產(chǎn)生,存在于啤酒發(fā)酵過程及成品啤酒中。因此,篩選或選育優(yōu)良的低產(chǎn)乙醛啤酒酵母菌株將成為有效解決啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的途徑之一。近年來,隨著基因工程技術(shù)的發(fā)展及啤酒酵母基因組的不斷闡明,人們對(duì)啤酒酵母菌種改良展開了大量的研究,以期解決啤酒釀造問題,改善啤酒質(zhì)量。本文對(duì)采用傳統(tǒng)方式及基因工程手段選育低產(chǎn)乙醛啤酒酵母的最新研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。其中,對(duì)低乙醛啤酒酵母選育的手段及策略進(jìn)行了討論并對(duì)低乙醛啤酒酵母選育的研究熱點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望。 

 

基金：國(guó)家自然科學(xué)基金(31601558,31571942&31771963)； 江蘇省現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵協(xié)同創(chuàng)新中心~~；

 

關(guān)鍵詞：啤酒; 乙醛; 啤酒酵母; 菌種改良; 風(fēng)味穩(wěn)定性;