蘇云中
福建省古田縣農技推廣中心 352200

【摘要】<正>白靈菇貯藏保鮮與下列理、化參數關系;(1)水份:菇體含水量高低,直接影響到采收后鮮菇后熟快慢進程;含水量高,菇體氧化—還原反應速度加快,呼吸加劇,呼吸營養基質損耗大,衰老歷程加速。采收后鮮菇易于在低溫條件下貯藏保鮮;數年實踐證明,貯期結束白靈菇水分失重應小于或等于2.5%,如果菇體水分失重超過2.5%,菇體就有可能出現褐黃、菇蓋邊上翹,菇面開裂,鮮度下降。(2)蛋白質:貯藏保鮮期間,蛋白質在水解酶的作用下轉化為氨基酸,使菇體食用品質大降,為了維持白靈菇固有的新鮮美味,應嚴格控制蛋白質減少幅度,據我們多年經驗,白靈菇完成貯藏蛋白質損失應小于或等于2.5%。(3)脂肪:貯藏過程的白靈菇,內源多聚糖

【文獻出處】 中國食用菌,Edible Fungi of China,編輯部郵箱,2005年04期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2005-04-017