真空冷卻的優缺點

優點:

①冷卻時間短。

②降溫迅速，品質保持好。

③不受包裝限制，用紙箱、塑料袋或其他材料包裝的產品，真空冷卻的速度與無包裝產品幾乎無差別。

缺點：

①適宜冷卻的品種有限。一般適于表面積大的蔬菜類，如葉菜類。

②導致質量損失。溫度每下降10℃，產品的水分會損失1.7%，對于葉菜類，影響其鮮度。[8]

③成本較高。真空預冷裝置的投資和運轉費用較高。

2.2水預冷

2.2.1 流動水預冷

用冷水沖、淋產品，或者將產品浸在冷水中，在不使產品受冷害的情況下，水溫盡量低，冷卻水有低溫水（0—3℃）和自來水兩種，前者冷卻效果好。冷卻水中加入一些化學藥劑，減少病源微生物的交叉感染，水冷卻器應經常用水清洗，包裝箱要具有防水性和堅固性。