水從果蔬花卉表面奪取蒸發潛熱的方法，達到冷卻的效果。真空預冷的果蔬花卉，與未預冷的相比具有以下優點： 

　　(1)鮮度和味覺好，市場價格高，有利銷售。 

　　(2)冷卻速度快，一般只20～30分鐘，且與收獲的時間無關，如用冷藏庫冷卻則需10～12小時，且只能處理早上收獲的果蔬。 

　　(3)冷卻均勻、迅速、清潔。 

　　(4)去除的水份僅占重2～3％，故重量不減，且處理的時間短，不會產生局部干枯變形。 

　　(5)即使在雨中收獲的果蔬，表面的水份也能在真空狀態下被排除，胡蘿卜等水洗過的蔬　　菜同樣可排除表面的水份，輸送過程中不會引起損傷。 

　　(6)與未預冷的果蔬相比，由于鮮度保持時間長，適合較長時間貯藏及長途運輸，具有廣闊商業前景。