食用菌菌絲對游離氨十分敏感，一般情況下培養料中超過20PPM的氨，多數食用菌菌絲便不能正常生長，很多食用菌栽培戶受氨害影響很大，筆者對這個問題發表一下淺見。
先看一下氨害的一般癥狀：氨害主要發生在平菇、雙孢蘑菇等生料發酵栽培的菇種中。菇床或菇袋產生氨害時，先能聞到一股刺鼻子的氣味，該氣味額和農用化肥碳酸氫氨完全一樣。一般在適宜的溫度、濕度等情況下，食用菌在播種后2-3天不見菌種萌發，或稍有萌發，但隔幾天后尚不見菌絲吃料，抓一把培養料可聞到刺激性，說明已產生氨害。
那么氨害是如何產生的呢？1、培養料本身氮素的轉化。氮素是除碳素食用菌重要的物質基礎，而氮素確是產生氨害的物質來源。尤其是尿素是氨害產生最危險的潛在物質。尿素必須在尿酶的作用下生成NH4，然后經氨基化形成谷氨酸、天門冬酰胺和谷酰胺中的氨基。尿素高溫易分解產生氨氣。2、培養料水分過大，各種有害微生物在發酵中大量繁殖，并占主導地位，影響了高溫有益微生物群的繁殖，進而削弱氨基化過程中所需的酶和中間物的合成，影響了氨的固定。2、尿素加的太遲或過多，會造成氨基化不徹底而游離出氨氣。3、溫度過高，使固定的氨基分解釋放出氨。
如果產生氨氣可用3%過磷酸鈣水給予中和，也可用1%甲醛水中和，如果在料中拌入0.2-0.3%的白礬可有效的防止氨害的產生。平菇栽培中培養料盡量不使用尿素，若一旦產生氨害則極易生長鬼傘類雜菌。（作者MYB轉載請注明來源于易菇論壇）