3.加工特性人類在幾千年以前就開始認識食用菌在營養和保健方面的特殊價值。科學技術發展到今天，食用菌深加工技術的研究也越來越受到重視，并取得了產業化加工的技術成果。食用菌加工具有以下四種特性。
（1）時間緊：食用菌本身具有以下特殊性。
1）易開傘：如平菇、草菇，可在數小時內開傘，而失去商品價值。
2）易變質：鮮食用菌易破碎，易腐爛變質。
3）產期集中，高峰壓力大：大部分食用菌往往潮次分明，產期集中，一旦氣溫條件適宜，遇到產菇高峰，給銷售、加工帶來很大壓力。因此，對食用菌的加工來說，具有時間上的緊迫性。
（2）巧配伍：食用菌不僅營養豐富，還含有很多藥用成分。因此，在加工時，若能注意與其他食物巧配伍，可加工成各種營養價值和保健價值很高的食品。
（3）要求高：食用菌的深加工是為了提高經濟效益和資源利用率，如果通過加工，達不到這“兩高”的要求，就失去了深加工的意義。因此，對深加工的要求是高標準的，各地應從當地的實際條件出發。
（4）原料范圍廣：食用菌的深加工可選用的原料十分廣泛，從子實體、菌柄、菇腳、碎屑到加工廢液都可以作為加工的原料。由于來源廣，人們往往在存放、衛生條件上不夠重視，易造成污染。為此，對這些下腳料的利用，必須注意質量。應堅持霉爛變質的不用，不清除雜質的不用，堆放在有農藥或不衛生環境中的不用。