雞腿菇鹽漬技術
　　（一）工藝流程
　　原料采收--清洗--燙漂--冷卻--鹽漬--裝桶--成品
　?。ǘ┎僮饕c說明
　　1、原料采收：加工鹽漬雞腿菇的菇體，應在菇蕾期即菌環緊包菌柄、菌蓋表皮呈現出平伏狀鮮鱗片、高度10--15厘米時迅速采收。若在菌環松動后采收，將影響眼漬菇的品級。采收時應按雞腿菇的大小分開放置，輕拿輕放，保證菇體完整，菇腳切削整齊、干凈。
　　2、清洗：將采收分類的雞腿菇置入清水中漂洗或用自來水沖洗，洗除菇體表面的塵土、泥沙等雜質。洗凈后撈起。
　　3、燙漂：將潔凈的清水注入鋁鍋或不銹鋼鍋中，加熱至100度左右，把洗凈的雞腿菇放入鍋中進行煮制。一邊煮，一邊攪，一邊清除鍋中冒出的泡沫。煮熟，煮透約需5--7分鐘。具體煮制時間需根據火力和雞腿菇的大小而定。菇大煮制時間長，菇小煮制時間短。要求煮熟、煮透為止。煮得過熟，雞腿菇中的營養物質容易溢出，但又不能不煮熟，故應掌握至不生、不爛為止。生熟鑒別可看菇體沉浮，即?；鹌毯?，菇體沉入水中為熟，浮于水面為生。也可從鍋內撈出幾個雞腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。
　　4、冷卻：將燙漂后的雞腿菇從鍋中撈出，迅速到入清潔的冷水中冷卻30分鐘，或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透，雞腿菇就會發黑、發霉、發臭。冷卻后撈出，瀝水5--10分鐘。
　　5、鹽漬：先配制15%的鹽水，即缸內放入15千克精制食鹽，沖入100千克開水，攪拌溶解，冷卻后用紗布過濾，除去雜質。然后將冷卻瀝水后的雞腿菇放入鹽水缸中進行鹽漬，使鹽分向菇體自然滲透。如發現菇味有變，要及時倒缸。鹽漬3天后，將鹽水缸中的雞腿菇撈起，再放入濃度為20%的鹽水缸中繼續鹽漬。雞腿菇放滿缸后，表面放上清潔紗布，紗布上再放竹制格子，把雞腿菇壓在鹽水內，不得使菇體露出水面。露出水面的會發黑變質。鹽漬期間每天轉缸一次，并使岸水濃度保持在20%--22%，若鹽水濃度偏低，應加鹽補足。鹽漬1周后，當缸內鹽水濃度穩定在20%且不再下降時，即可將雞腿菇出缸。
　　6、裝桶：將已鹽漬好的雞腿菇撈出，瀝除鹽水約5分鐘后稱重。按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25千克貨0千克，桶內灌滿濃度為20%的鹽水，用0.2%的檸檬酸調PH值為3.0--3.5，蓋上桶蓋，即可封存貯藏或外銷。