5.冷卻

　　殺青后的蘑菇要倒入清潔的水缸(盆或水泥池內均可)中進行冷卻。用自來水或長流水冷卻最佳，一般冷卻20－30分鐘，使菇體冷透為止，不然菇體未經冷透就腌制，往后菇體很容易腐爛、變臭。同時會縮短貯藏期。因此，蘑菇經殺青后要使菇體冷卻到菇心，然后撈起放在篩或簍筐中瀝水5－10分鐘，再倒入鹽水中腌制。

　　6.定色

　　將殺青后充分冷卻的菇體，放入缸內或水池15－16％的定包鹽水中腌制3－5天，使菇體顏色逐漸變成黃白色，即為定包。定包鹽水的配制：先將食鹽放入煮沸的水中溶解，冷卻過濾，除去雜質，然后用波美表調至15－16％(不能超過18％)。定色鹽水濃度過高，因鹽水的滲透作用加快，會使菇體“吐水”過多，出現死菇色或烏黑色，嚴重影響質量。

　　7.腌制貯藏

　　將定色好的菇撈起，瀝干水5分鐘左右，再放進20－23％的鹽水液中。或直接采用一次腌制法，即不撈出缸，保留定色鹽水(鹽水和菇在一起)，提高鹽度，這種辦法既省工，又方便。在腌制期間(1星期內)要勤檢查，保證腌制菇體的鹽水濃度在18％以上，若鹽水濃度達不到18％，應及時調整加鹽，提高鹽的濃度。在腌制8－10天內要認真做到“三勤”，即：勤翻缸、勤檢查、勤加鹽。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸內的鹽水濃度均勻一致。鹽水濃度穩定在18－20％不變，即說明鹽水菇已達到飽和。以后2天翻缸一次，再不加鹽，直至保持出缸、裝桶為止。在翻缸時，一次翻缸完畢，要注意把菇面平整一下，然后用蚊帳布或紗布覆蓋，放上竹蓋，用石頭壓沉，使菇體全都浸入鹽水中3－7cm。石頭不要太重，能把菇壓沉不露菇體即可，避免鹽水菇變形(畸)影響質量；反之，如果壓得太淺，甚至菇體露在空氣中，很快被空氣氧化，嚴重者菇色變黑發爛，并縮短貯藏期。在整個鹽水蘑菇腌制過程中，大概10－15天即可裝桶。但腌制15－20天比較理想，出菇率高達60－70％。若裝桶過程還沒滿足腌制蘑菇應需的時間，菇體達不到飽和，既影響出菇率，又降低鹽水蘑菇的色澤質量。鹽水蘑菇應具有香味，淡黃色或谷黃色，無異味，這是鹽水蘑菇正常的表現，如果發現有異味應及時處理。頭次的定色鹽水和飽和鹽水，一般可反復使用1－2次，但一定要注意重新調配成所需的濃度。在加工過程中，工作要認真細致，這樣才能加工出優質鹽水蘑菇。