有機雞腿菇的自然生長溫度在10~24℃之間，春季3~6月、秋季9~11月出菇。若采用塑料大棚栽培，從10月至來年3月均能播種，從11月至來年的6月均能出菇，每年可生產2次。
建造菇棚荒地、林陰下均可作為建菇棚的場地，菇棚的建造與蔬菜大棚一樣，也可利用閑置的冬暖式蔬菜大棚，每500千克干料需菇棚面積30平方米。
生產過程備料→培養料建堆發酵→裝袋播種→發菌管理→鋪床覆土→出菇管理→采收。
配制培養料準備玉米芯1000千克，麩皮100千克，豆餅30千克，石灰30千克，磷礦粉30千克，石膏20千克。將培養料先干拌，再濕拌，拌料前將玉米芯粉碎，預濕后將培養料分層建堆，使含水量達到70%.
發酵將培養料預濕后，建成寬1.5米，高0.6米，長度不限的料堆。每天翻堆1次，翻堆前可向堆表面噴少量水，噴水量以保證無干料為宜。翻堆時將堆中心的料翻到表層，將表層和底層的料翻到堆中心。料堆從第2天溫度可升到60~80℃，發酵期一般為5~10天，發酵成功的料有大量白色放線菌，無酸味和氨味，深棕色，有發酵料的甜香味。
裝袋播種每袋裝5層菌種4層料，先裝1層料，然后裝1層菌種。將菌種掰成核桃大小的塊，盡量不要把菌種掰碎。就這樣1層料1層菌種裝起來，然后用大頭針封口。裝袋要注意松緊度適宜，菌袋兩頭封口后，用直徑3厘米的木棒在兩頭各打1個孔。
發菌期管理10月份以前，菇棚內溫度較高，這時的菌袋靠地面排放1層，袋與袋之間留3厘米的空隙，發菌可在菇棚內進行。10月份以后，在地面上排3層，12月份以后排4~5層，形成菌墻，行與行之間留10厘米寬的空隙，菌墻上面蓋10~20厘米厚的麥秸。菌袋中插幾支溫度計，每天早、晚各記錄1次溫度。發菌期袋內溫度控制在20~30℃，若溫度高于35℃就有燒菌的危險，達到40℃時持續2小時菌絲就會全部被燒死。可利用揭蓋塑料薄膜和調節通風口的方法控制菌袋溫度。
菌袋覆土裝袋后20天左右菌絲即可長滿袋。根據雞腿菇不沾土不出菇的習性，菌絲長滿袋后3~5天即可脫袋覆土。覆土前，先給菇棚的地面澆透水，然后下挖15厘米，將發好菌的菌袋脫去塑料袋，豎排在挖好的畦內。如菌袋過長，可從中間切開。畦寬1.5米，長度不限，隨排隨向間隙中填土，最后上面蓋2~3厘米厚的覆土，土的濕度掌握在用手握成團，觸之即散為宜。覆土時加2%的石灰，覆土后蓋上地膜，溫度保持在14~25℃，經過15天的培養即出菇現蕾。
出菇管理菌絲發育進入生殖生長階段，管理上以調溫、增濕、通風為主，并給予適量光照。出菇溫度控制在12~22℃為宜，每天灑水通風，保持菇棚空氣相對濕度在85%~95%之間，并保證空氣清新，促使菌絲扭結并形成菇蕾，一般子實體成熟需7~12天時間。
采收當子實體菌蓋邊緣菌環剛開始松動，尚緊包菌柄時就要及時采收。采收時，用手握住菌柄下部，輕輕旋轉即可拔起。采收后整理料面，清除菇根，噴1次重水，蓋上薄膜，培養10~15天即可出第2茬菇，第2茬菇管理與第1茬相同，每個栽培周期出菇5~6茬。
