食用菌是營養豐富，頗受城鄉人民喜愛的蔬菜，也是一項農民增收致富的重要門路，所以，在采摘過程中要掌握好以下技術：  
　　一、掌握最佳采收期
　　各種菇耳基本上是在7、8成熟時外觀優美、面色鮮潤、好吃，這時采收就可以。以香菇為例，7、8成熟標志，菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內卷，形成“銅鑼邊”，菌褶已全部伸長，由白色轉為黃褐色或深褐色。這時為香菇的采收期。適時采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質軟韌，商品價值高，過期采收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，這時，它的重量減輕，商品價值低。  
　　二、注意采摘技術
　　帶柄菇類（香菇、蘑菇、草菇等）采收，但必須按采大留小。摘菇時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉，然后再輕輕向上拔起，千萬不要碰傷周圍菇蕾，不讓菇腳殘留在菌筒上霉爛，影響以后出菇。如果成菇生長較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起，注意保持朵形完好。  
　　三、選擇適宜天
　　晴天采收有利于加工，陰雨天一般不要采，原因是水量高，難以干燥，影響品質，若不采就要老化腐爛時，這時候也要采收，但要抓緊加工。對銀耳、黑木耳之類，陰天應停止噴水，加強通風，讓耳片收平，等好天再采收，這樣利于干制。  
　　四、配合適盛器
　　采完的鮮菇，要用小蘿筐或小籃子裝，并要小心輕放，保持實體完整，防止互相壓擠損環，不能影響品質。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分開，不能混在一起，然后另裝盛器內，以便分等加工。  
　　五、采前停水控溫
　　作為保鮮出口或脫水干燥的產品，加工時必須排濕或脫水。如果采前噴水，菇體含水量高，加工鮮菇時菌褶變褐，脫水干制時菌褶變黑，那么其產品不符合出口要求。要是內銷，菇體水分過高容易發霉。因此，在采收前不能噴水，讓菇體保持原來水分，使外表美觀，商品價值高，好出售，銷路暢通。