一、日本的食用菌生產(chǎn)動(dòng)向
     近幾年，日本食用菌生產(chǎn)額維持在2,300億日元左右。其中，食用菌類(lèi)的生產(chǎn)額高峰期是在90年代初，當(dāng)時(shí)一年的生產(chǎn)額高達(dá)2,700億日元。根據(jù)最新的政府統(tǒng)計(jì)2002年的食用菌類(lèi)生產(chǎn)額為2,314億日元，比2001年增長(zhǎng)了4.8%。
     表1表示的是不同品種食用菌的生產(chǎn)量和生產(chǎn)額一覽。按照特征來(lái)分析的話(huà)，盡管香菇的生產(chǎn)量在減少，但是銷(xiāo)售單價(jià)和銷(xiāo)售額卻較以往有所增加。另外，在日本作為新品種的灰樹(shù)花和杏鮑菇的需求增加，生產(chǎn)量和生產(chǎn)額都得到了大幅度的增長(zhǎng)。特別是杏鮑菇從2001年到2002年生產(chǎn)量大約增長(zhǎng)了2倍，日本政府的統(tǒng)計(jì)速報(bào)表明，2002年到2003年間，杏鮑菇的生產(chǎn)量保持著1.5個(gè)百分點(diǎn)的增長(zhǎng)率。
    
     二、食用菌類(lèi)的流通形態(tài)和流通動(dòng)向
     根據(jù)食用菌的品種不同，在日本食用菌類(lèi)的流通和銷(xiāo)售現(xiàn)狀，有著很大的差異。但可以粗分為生鮮食用菌類(lèi)流通和干燥食用菌類(lèi)的流通。另外生鮮食用菌又可分為市場(chǎng)流通和面向超市的市場(chǎng)外流通，以及生產(chǎn)者和消費(fèi)者直銷(xiāo)型流通。干燥食用菌流通可分為在國(guó)內(nèi)持有生產(chǎn)歷史的干香菇流通和其它的干燥食用菌流通。
     1.生鮮食用菌類(lèi)的市場(chǎng)流通
     作為日本農(nóng)產(chǎn)品流通的特殊形態(tài)為人們所知道的蔬菜的市場(chǎng)流通，它的主要作用是將分布于日本全國(guó)的小規(guī)模農(nóng)家的作物集中到消費(fèi)城市，決定價(jià)格后，再分配給小規(guī)模的小賣(mài)店。它的主要職能是：
     ○1產(chǎn)品的集聚職能
     從全國(guó)的小規(guī)模經(jīng)營(yíng)的農(nóng)家那里集聚商品。
     ○2品質(zhì)的區(qū)分職能
     根據(jù)集中的量來(lái)明確地劃分品質(zhì)。
     ○3價(jià)格決定職能
     被區(qū)分完的一定規(guī)格品，根據(jù)供給量和需求量的均衡來(lái)決定價(jià)格。
     ○4產(chǎn)品的分配職能
     銷(xiāo)售商分配決定了價(jià)格的商品，并且根據(jù)市場(chǎng)的需求來(lái)調(diào)整供需。
     ○5貨款結(jié)算職能
     日本的農(nóng)產(chǎn)物的市場(chǎng)流通是根據(jù)全面委托代售制度成立的，在市場(chǎng)里的企業(yè)對(duì)生產(chǎn)者的貨款結(jié)算提供保證，而且市場(chǎng)內(nèi)有分散支付的風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)。
    
     2.生鮮食用菌的市場(chǎng)流通交易的變化
     青果市場(chǎng)流通在日本國(guó)內(nèi)作為生鮮蔬菜流通的中心，給市場(chǎng)提供安定的供給，防止不當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)，維持適當(dāng)?shù)膬r(jià)格，貨款結(jié)算機(jī)能的維持等等，并且由國(guó)家的法律來(lái)規(guī)范運(yùn)營(yíng)方法，用制度來(lái)保護(hù)生產(chǎn)者的權(quán)益。
     以前青果市場(chǎng)流通的交易形態(tài)是以拍賣(mài)為主的競(jìng)標(biāo)交易為中心，但是近幾年來(lái)，由于小規(guī)模銷(xiāo)售商的大型化和配送中心的確立，大量流通成為可能，出現(xiàn)了投標(biāo)前分配，用預(yù)定價(jià)格來(lái)進(jìn)行交易，預(yù)先交易等等手段，以謀求大量流通的合理化。
     3.干香菇的市場(chǎng)流通
     日本干香菇的流通和生鮮食用菌一樣，是在專(zhuān)門(mén)的投標(biāo)市場(chǎng)流通為主。市場(chǎng)機(jī)能也和生鮮市場(chǎng)食用菌的市場(chǎng)流通一樣。○1商品的集聚職能，○2品質(zhì)區(qū)分職能，○3價(jià)格決定職能，○4商品的分配職能，○5貨款決算職能。
     但是干香菇的競(jìng)標(biāo)市場(chǎng)沒(méi)有被國(guó)家的市場(chǎng)法直接規(guī)制，生產(chǎn)者團(tuán)體和小型民間企業(yè)可以靈活運(yùn)用青果物的流通系統(tǒng)。
    
     生鮮食用菌的市場(chǎng)交易形態(tài)95%以上是以大量販賣(mài)店為主，以預(yù)先交易等等來(lái)進(jìn)行交易，與它相對(duì)的是干香菇的市場(chǎng)中大約80%是以箱為單位的投標(biāo)方式來(lái)進(jìn)行交易。這是因?yàn)楦上愎缴唐繁旧聿贿m合大量流通，而且2次批發(fā)商的經(jīng)營(yíng)的小規(guī)模性也是原因之一。
    
     三、在日本的食用菌類(lèi)販賣(mài)的動(dòng)向
     1．鮮香菇
     鮮香菇的生產(chǎn)量達(dá)到了64,442噸，比去年下降了2.5個(gè)百分點(diǎn)，而生產(chǎn)額卻達(dá)到了741億日元，比去年的682億元多了大約60億日元增長(zhǎng)了8.7%。
     鮮香菇在2001年11月時(shí)遭到了貿(mào)易制裁，貿(mào)易制裁解除后從中國(guó)進(jìn)口的鮮香菇下降了22.5%，為28,148噸。去年一年里，在東京的中央批發(fā)市場(chǎng)鮮香菇的平均單價(jià)為775日元/公斤，而日本的國(guó)產(chǎn)品則為1,150日元。生產(chǎn)量中有39,043噸是代料香菇，而椴木香菇的產(chǎn)量占39%，為25,400噸。
     在鮮香菇的生產(chǎn)中，代料菇所占的比率年年增加，另外，WTO貿(mào)易限定的啟動(dòng)后，由于生產(chǎn)構(gòu)造改善政策的出臺(tái)，對(duì)代料栽培設(shè)備的配備和擴(kuò)大強(qiáng)化政策的實(shí)施，有人預(yù)測(cè)這種增長(zhǎng)傾向會(huì)更明顯。
     2．干香菇
     2002年的干香菇的生產(chǎn)量是4,449噸，與去年相比下降了10%，到了2003年又下降了8%，為4,108噸。構(gòu)造性的生產(chǎn)者高齡化和后續(xù)者的不足，以及干香菇的價(jià)格低迷，都影響著它的生產(chǎn)。
     根據(jù)市場(chǎng)情況預(yù)測(cè)，2002年之后進(jìn)口會(huì)開(kāi)始減少，日本的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)高價(jià)格。特別是農(nóng)藥殘留問(wèn)題和對(duì)于食品安全的關(guān)心，夏天以后，市場(chǎng)的價(jià)格會(huì)大幅度回復(fù)到3,100日元/公斤，生產(chǎn)總額會(huì)彌補(bǔ)生產(chǎn)量減少所帶來(lái)的損失138億日元。到了2003年，銷(xiāo)售價(jià)格又回復(fù)到4,000日元/公斤。
     受到市場(chǎng)行情恢復(fù)的影響，椴木栽培的植菌量也在大幅度回升。根據(jù)主要食用菌生產(chǎn)企業(yè)的信息來(lái)看，食用菌需求量比去年同期增加，今年春季需求量增加了15~20%。
     3．金針菇
     這幾年，金針菇的生產(chǎn)量在11萬(wàn)噸左右。以前由于技術(shù)的革新，經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大，單產(chǎn)有所增加。生產(chǎn)者減少了，但是生產(chǎn)量卻增加了。特別是大型的菌棒生產(chǎn)中心的建立，農(nóng)戶(hù)的生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，產(chǎn)量劇增。作為產(chǎn)地的長(zhǎng)野縣等為了穩(wěn)定行情，調(diào)整了生產(chǎn)，和其它縣的生產(chǎn)團(tuán)體就商品的需求商談，防止價(jià)格的下降。特別是4、5月份的單價(jià)達(dá)到200日元/公斤，市場(chǎng)行情的維持成為一個(gè)很大的課題。2000年的生產(chǎn)量是110,400噸，比前年上升了1.8%，銷(xiāo)售單價(jià)為318日元/公斤，下降了1.25%。這個(gè)結(jié)果使日本的金針菇總生產(chǎn)額達(dá)到351億日元。
     4．真姬菇
     真姬菇生產(chǎn)量在2001年達(dá)到86,551噸，銷(xiāo)售單價(jià)下降到500日元/公斤。以前，真姬菇在很長(zhǎng)一段時(shí)間里維持著600日元的銷(xiāo)售單價(jià)，不過(guò)從1999年之后，生產(chǎn)量超過(guò)80,000噸，價(jià)格急速下降。最明顯的是，在2001年，生產(chǎn)量超過(guò)4%時(shí)，單價(jià)也下降了7.6%。
     2002年真姬菇生產(chǎn)量比前年下降了3.2%，為83,790噸，銷(xiāo)售單價(jià)從500日元回復(fù)到536日元，生產(chǎn)總額也增加了4%，同時(shí)受到鮮香菇價(jià)格上漲的影響，生產(chǎn)量和銷(xiāo)售價(jià)格都在上升。
     5．杏鮑菇
     2002年日本杏鮑菇的生產(chǎn)量從2001年的10,070噸上升到19,476噸，整整增長(zhǎng)了2倍，增長(zhǎng)比率為93.4%。2003又上升了1.5倍，達(dá)到29,900噸。
     但是2001年的生產(chǎn)額為97億日元，比前年增長(zhǎng)了83%，而到了2002年，為146億日元，僅增長(zhǎng)了50.4%。相對(duì)于2001年的生產(chǎn)量和生產(chǎn)金額的良好的增長(zhǎng)，2002年的生產(chǎn)量的增長(zhǎng)緩慢，所以，生產(chǎn)額停滯不前。主要原因是因?yàn)樾吁U菇是作為高級(jí)品被消費(fèi)者接受的，但長(zhǎng)野縣企業(yè)卻謀求大幅度的生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大。
     四、近年的食用菌安全安心對(duì)策
     近幾年，在日本國(guó)內(nèi)，以牛肉的瘋牛病（BSE）的問(wèn)題為開(kāi)端，進(jìn)口蔬菜的農(nóng)藥殘留問(wèn)題和未認(rèn)可農(nóng)藥的使用問(wèn)題，還有商品的不法標(biāo)識(shí)問(wèn)題等等頻發(fā)，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品安全性的不信任感增加。為了解決這類(lèi)問(wèn)題，日本政府在內(nèi)閣府里設(shè)置了食品安全委員會(huì)，在農(nóng)林水產(chǎn)省里設(shè)置了消費(fèi)安全局。
     現(xiàn)在，農(nóng)林水產(chǎn)省正在實(shí)施的食品的安全和安心的對(duì)策中主要包括，為了確保農(nóng)藥使用的安全性，對(duì)農(nóng)藥取締法的改正，設(shè)立生產(chǎn)履歷追蹤制度，力圖恢復(fù)消費(fèi)者對(duì)食品的信任，以及防止不法標(biāo)識(shí)的J AS法的改正。
     還有，在食用菌產(chǎn)業(yè)界里正在推行不用任何農(nóng)藥和化學(xué)藥品栽培食用菌方法，標(biāo)準(zhǔn)化栽培，認(rèn)證制度的設(shè)立。
    
     1．農(nóng)藥取締法的改正
     農(nóng)藥取締法在2003年3月實(shí)施了改正。內(nèi)容如下，○1禁止使用沒(méi)有登記的農(nóng)藥；○2禁止使用違反了使用基準(zhǔn)的農(nóng)藥；○3強(qiáng)化法規(guī)（3年以下的徒刑或者100萬(wàn)日元以下的罰金）。
     沒(méi)有登記的農(nóng)藥指的是在日本沒(méi)有登記過(guò)的農(nóng)藥。登記農(nóng)藥系指生產(chǎn)農(nóng)藥的企業(yè)和進(jìn)口農(nóng)藥的銷(xiāo)售者去申請(qǐng)登記后被認(rèn)可使用的農(nóng)藥。農(nóng)藥的使用標(biāo)準(zhǔn)是以下幾種：1.禁止使用不適合使用的農(nóng)藥，2.不可以使用超過(guò)規(guī)定的使用量以及濃度的農(nóng)藥，3.遵守使用期限，4.在規(guī)定總使用回?cái)?shù)內(nèi)使用。這些作為義務(wù)必須遵守，如有違反則給予重罰。
     作為食用菌栽培中被許可使用的農(nóng)藥有：2種滅菌劑，2種殺蟲(chóng)劑等。
    
     2．生產(chǎn)履歷追蹤的對(duì)策
     生產(chǎn)履歷追蹤是對(duì)于銷(xiāo)售的食品，公開(kāi)生產(chǎn)、流通時(shí)間、地點(diǎn)、生產(chǎn)流通過(guò)程信息的綜合系統(tǒng)。被公開(kāi)的信息里包括生產(chǎn)者的名字、商品的品種、產(chǎn)地（原產(chǎn)地等）、栽培方法、農(nóng)藥和化學(xué)肥料等使用的狀況（回?cái)?shù)和數(shù)量以及時(shí)期）、采取月日、流通渠道等等。在食用菌的產(chǎn)業(yè)，JA全農(nóng)里只有鳥(niǎo)取縣和巖手縣產(chǎn)的干香菇，在競(jìng)價(jià)市場(chǎng)里作為增加附加值手段在實(shí)施。
    
     3．食品表示的適當(dāng)化的對(duì)策
     農(nóng)林物資的規(guī)格化以及表示的適當(dāng)化的法律（以下簡(jiǎn)稱(chēng)JAS法）2002年7月被改正了。關(guān)于生鮮食品，作為品質(zhì)表示基準(zhǔn)的名稱(chēng)、原產(chǎn)地、重量等被嚴(yán)格規(guī)定，并大幅度加強(qiáng)了對(duì)違反規(guī)定的處罰。
     還有從前的JAS改正只限于蔬菜和魚(yú)類(lèi)。加工品在日本國(guó)內(nèi)的加工和制造階段，對(duì)于原料產(chǎn)地表示，只是義務(wù)，沒(méi)有強(qiáng)制要求注明，但現(xiàn)在正在朝著強(qiáng)制注明的方向發(fā)展。
    
     撰文／Plant`s World Co.,Ltd董事長(zhǎng)
     月刊《特產(chǎn)情報(bào)》雜志 主 編
     大 橋 等（OHASHI HITOSHI）
     （摘自《2004中國(guó)云南香格里拉松茸交易會(huì) 松茸產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇論文集》）