【作者】劉高強 王曉玲
【機構】中南林業科技大學生命科學與技術學院中南林業科技大學生命科學與技術學院 長沙410004
【摘要】采用頂空-氣相色譜-質譜聯用法對靈芝發酵物的風味物質進行了定性和定量測定。結果表明,靈芝發酵物中至少含有31種風味物質。對其中21種主要成分進行了鑒定,這些物質大多是酮類、醇類和內酯類化合物。所有物質中4,5-二氫-3,5-二甲基-2-呋喃酮的含量最高,達64.12%。此外,3-戊烯-2-酮和戊基乙烯基原醇是已知的食品香料成分。結果有助于初步理解靈芝發酵物產生清淡香味的原因。
【基金】Supported by Scientific Research Fund of Hunan Provincial Education Department (No. 05C327)；
【關鍵詞】高等真菌; 液體發酵; 風味物質; 氣質聯用;