【作者】賈身茂

【機構】河南省科學院生物研究所

【摘要】《齊民要術》中記有"菰菌魚羹""槧淡""缹菌法""木耳菹"四款食用菌菜肴的烹飪方法,還記有"蘧蔬"和"?"兩物種。這些對北魏時期以及以前我國食用菌的烹飪技術和大型真菌物種的記述,具有重要的史料價值和文獻價值。對此以往尚無人進行過系統的研究和論述,本文依據繆啟愉的《齊民要術校釋》(1982)一書,對這一農書中記述的食用菌烹飪及其物種,進行了全文錄出與簡要的評述。提出《齊民要術》中至少記載有3個大型真菌物種;其對食用菌的烹飪技術是我國食用菌烹飪技術的濫觴;木耳之名稱是首先記載在我國第一部字典《說文解字》(公元100-121年)中唯一食用菌名稱,又在《齊民要術》一書中幾次出現,而且一直沿用到今天。另外,還闡明木耳在古代雖然名稱較多,但卻是我國較早已經普遍食用的大型真菌。

【關鍵詞】齊民要術; 大型真菌; 烹飪技術; 史料價值;