【作者】 朱旻曄； 陳力力； 王雅君； 李河； 周京；

【機構】 湖南農業大學食品科學技術學院湖南省發酵食品技術開發中心食品科學與生物技術湖南省重點試驗室；

【摘要】 以金針菇汁、果凍粉和橘子汁為主要原料,研制了新型的金針菇橘子果凍。采用單因素和正交試驗對金針菇汁的制備、金針菇橘子果凍的原料配比及產品的最佳殺菌條件等進行了研究。試驗結果表明,金針菇汁的最佳工藝條件為0.1%抗壞血酸和0.01%檸檬酸溶液料液比為1:1,熱燙溫度90℃,處理時間4min;金針菇橘子果凍最佳工藝配比為橘子汁35%,金針菇汁10%,水42%,白砂糖13%,檸檬酸0.2%,果凍粉1.5%,山梨酸鉀0.05%,在此參數下可研制出組織形態、色澤和口感均優良的果凍。最佳殺菌工藝條件為:90℃殺菌5min。

【關鍵詞】 金針菇； 橘子汁； 果凍； 正交試驗； 工藝；

【基金】 湖南農大穩定人才基金項目(09WD34)

【分類號】TS255.43