食用菌在生長發育過程中要有適宜的環境條件，如果受到不良環境條件的影響，或者遭受寄生物侵染，使食用菌正常的生長發育受到干擾和破壞，從生理機能到組織結構上發生一系列的變化，以至外部形態上發生反常表現，最后導致產量降低，品質變劣，甚至死亡的現象，稱為病害。引起病害的原因稱為病因或病原。根據病因不同，食用菌病害分為侵染性病害和非侵染性病害。
準確診斷是有效防治的前提。診斷食用菌病害，一般要從現場調查和癥狀觀察入手；對于一些常見病害，根據現場調查和癥狀觀察，可以作出基本無誤的診斷。侵染性病害由真菌、細菌、病毒、線蟲等病原生物侵染所致，具有傳染性，在食用菌上往往呈從點到片、到面逐漸蔓延、擴展的趨勢，病株出現的時間有早有晚，癥狀因病害種類不同而變化較大，病部往往附著一層霉狀物、粉狀物、粒狀物、綿（絲）狀物、膠狀物等。
非侵染性病害無傳染性，往往是在菇棚大面積同時發生，且分布比較均勻，不象侵染性病害那樣逐漸蔓延；發病部位也有一定的規律性，通常是在子實體上；癥狀通常表現為變色、壞死、凋萎、畸形等，且具有可恢復性，一旦條件改善，往往還可以恢復常態，特別是某些缺素癥。
如果現場調查和癥狀觀察不能確診時，可采集病害標本送請食用菌科研部門進行實驗室診斷。