發酵槽（Bunkers）是一種開放式的發酵設施，其供風構造與發酵隧道相似，三面有圍墻攏住堆料（圖10），一面敞開便于進出堆料，上有防雨棚。發酵槽長25～45m，寬5～8.5m，風壓5000～7000Pa，供風量15～20m3/h.t堆料。發酵槽采用間歇式通氣方式，間歇時間根據料溫上升需要調整。發酵槽受氣候影響小,便于監測氧氣流量及調控堆料溫度（圖11）。因此，無論國內還是國外，新建的料場幾乎普遍采用發酵槽進行前發酵。
與露天料場堆料翻堆方式不同，發酵槽通過倒倉達到翻堆目的，為保障堆料密度均勻，發酵效果好，最好采用拋料機。操作時用裝載機將發酵槽中的堆料移出，通過拋料機裝入另一條發酵槽，達到翻堆的目的。
采用發酵槽進行一次發酵一般為9天（可根據所用原材料的不同適當調整發酵天數），期間倒倉2次：料溫達到80℃維持1天倒倉；料溫再達到80℃維持3天倒倉；料溫最后達到80℃維持1天轉入發酵隧道，溫度變化曲線見圖12。
堆料一次發酵達到80℃并維持數天后,料中絕大多數微生物不能生存。此外，高溫促進堆料物質發生焦糖化反應而產生黑褐色的高碳化合物，這種物質是利于蘑菇菌絲吸收的營養源，但不適合其它雜菌。由此，使得蘑菇堆料具有了生物選擇性。
與初始料堆體積相比較，一次發酵結束時堆料體積約收縮40%（干物質減少30%），這意味著發酵槽的容積要按此比例大于所對應的二次發酵隧道。
一次發酵合格的堆料應具備如下理化指標：
①草料呈暗褐色，可見放線菌白斑；
②草料有彈性，拉斷時有一點阻力；
③含水量73%，用手緊握料時指縫有少量水；
④pH8左右，0.2～0.4，能聞到較強氨氣味；
⑤含氮量1.5～1.8%。
圖10 發酵槽是開放的發酵設施
圖11 監測氧氣流量及料溫（Peter，2008）
