河北大學生物技術中心 楊國良
蘑菇的特性是不覆土不出菇。其機理有很多研究，亦有很多說法。有一種理論認為，蘑菇菌絲在營養生長過程中產生揮發性代謝物質，其中某些化合物如乙烯、乙醇、乙醛和丙酮會抑制蘑菇原基的形成。覆土層可吸收這些有害物質而促使蘑菇菌絲扭結生成原基。在覆土和低溫刺激下，菌絲由營養生長轉為生殖生長，覆土中菌絲之間相互融合而形成粗大的管狀構造—菌索(俗稱菇根)，進而扭結生成蘑菇原基（圖26）。覆土層中菌絲的多寡或強弱與產菇量呈正比關系，如果覆土層中菌絲量少，蘑菇產量不會高。這就是強調覆土后發菌或“吊菌絲”上土的時間要盡可能充分的道理。有關研究表明，蘑菇原基形成階段已構建出全部菇體細胞，因而原基發育期則只需要膨脹細胞，這個階段的菇體細胞需要大量碳水化合物和水分，其表現是幼菇生長非常迅猛，幾乎一夜之間球形菇就開了傘。測定表明，開傘菇的干物質含量遠遠低于幼菇。
圖26 菌絲構成的蘑菇原基
蘑菇工廠采用的覆土材料是草炭土（又叫泥炭土），其性質及覆土技術如下：
（一）草炭土性質 草炭土（peat）是濕生植物(蘆葦、苔蘚、水草等)殘骸在水浸厭氧條件下，通氣不良、溫度較低、微生物活動弱而不能徹底分解或氧化，致使有機質積聚形成泥炭或腐殖質層，黃褐色或褐黑色（圖27，圖28），是一種寶貴的自然資源。
圖28 我國東北產的草炭土
草炭土多分布于冷濕地區的低洼地。地表有厚20～3Ocm的草根層，草根層下為草炭層和礦質潛育層，有時草炭層下還有腐殖質過渡層。按分布地勢、地位、成炭植物等不同，草炭土分為三類：
低位草炭土（富營養型）。分布于低濕地，其造炭植物主要為灰分含量較高的苔草類草木植物，草炭層有機質含量30～70%，pH值6.0～7.0。例如黑龍江產的高緯度寒區、低位蘆葦苔草型草炭土，檢測其灰分34%，含N1.95%。
中位草炭土（中營養型）。分布于山地森林中的沼澤化地段，造炭植物為喬木及莎草、泥炭蘚等，有機質含量50～80%，pH值5.0～6.7。
高位草炭土（貧營養型）。分布于山地的陰濕地段，造炭植物主要為泥炭蘚，水分靠大氣降水補給，草炭層有機質含量60～90%，pH值4.0～5.0。
需要指出，沼澤土（bog soil）不同于草炭土（peat），主要區別是沼澤土的有機質含量較低，一般為5～25％。沼澤土分布在寒帶森林苔原和溫帶森林草原，例如我國東北的三江平原、川西北高原的松潘草地、青藏高原和新疆北部山地等。
據筆者取樣化驗（表8），德國（Flora gard）產的草炭土有機質含量高達91%，比普通黑土高約8倍；草炭土的容重低于0.3t/m3, 普通黑土約1t/m3，密度較大的貧瘠沙土為1.4～1.9t/m3；草炭土的飽和持水量高達300～400%，普通黑土僅為70%；草炭土含N量1～2%，普通黑土為0.35%。另據分析，草炭土還富含腐殖酸（40～50%）和硼、鋁、銅、鋅、鈷、錳等微量元素，這些成分利于菇體生長發育。
表8 草炭土與普通土的比較
比較項目 國產草炭土 進口草炭土 普通黑土
有機質(%) 66 91 12
干土容重（㎏/m3） 290 210 970
飽和持水量(%) 300 400 70
N(%) 1.95 0.94 0.35
生產實踐證明，草炭土具有持水量大、結構疏松通氣好的特性，不但滿足蘑菇發育所需的大量水分，而且土層不板結，透氣性良好。用草炭土做覆土材料，菌絲生長健壯有力，菇體發育快，且菇質好、白漂，出菇后勁足。覆草炭土可比覆普通土增產30%左右。為此，荷蘭不惜高價從德國進口泥炭土，以達到提高蘑菇產量之目的。據荷蘭蘑菇專家講，在其30㎏/㎡的蘑菇單產中,有15㎏菇是基礎產量,一般生產技術就能夠實現；有10㎏菇是隧道發酵技術的結果；還有5㎏菇是覆草炭土的結果。
如前所述，荷蘭菇廠由專業制料公司提供已經發好菌的三次發酵料和調制好的覆土，荷蘭從德國進口草炭土，配入適量甜菜渣和15% CaCO3，pH值7～7.5。菇床鋪料和覆土同時用機械完成，種菇變得較為簡單。
（二）覆土操作 對于采用二次發酵料的菇廠而言，覆土操作要點如下：
覆土經化學藥劑輔之以蒸汽滅菌。例如，1間菇房600㎡床面積，按覆土0.05m厚計算用土30m3，先用30L甲醛和12㎏多菌靈兌水2000L～3000L拌土，塑料覆蓋堆悶48小時。之后利用蒸汽處理，土溫55℃左右維持4h，大部分害蟲和雜菌死亡。為保存覆土中的有益微生物，55℃處理4h是極限溫度和時間。
將滅菌后的覆土裝入混拌機，邊攪拌變加水至覆土含水量達200～250%，使之成泥團狀（圖29）而形成裂隙，有利菌絲扭結并生成合適密度的蘑菇原基（圖30）。覆土層不能太致密。否則菌絲扭結點過多，出菇過密。
覆土層有隔熱作用，料溫逸散困難，覆土后發菌要特別注意通風，料溫維持在24～25℃，8～10天蘑菇菌絲達到覆土表面。
圖29 覆土加水攪拌成團狀
圖30 覆土粗糙有裂隙利于出菇
（三）搔菌操作 當覆土表層40%面積有蘑菇菌絲時，可通過搔菌攪斷菌絲，使之與覆土充分混合，在25℃經過1～2天，菌絲恢復活力并均勻布滿覆土層（圖31），蘑菇原基在覆土表面均勻發生，可顯著減少蘑菇叢生現象，便于采菇。
圖31 搔菌的作用機理
（1）菌絲從堆肥表面長入土中，一部分菌絲穿出覆土表層;
（2）搔動覆土使菌絲斷裂破碎，均勻分散在覆土層并再生;
（3）菌絲扭結增粗，進而在覆土層形成蘑菇原基。
