說起食用菌，人們往往把它與貧困山區(qū)脫貧致富，或者城市菜籃子工程聯(lián)系在一起，這是改革開放初期在特定歷史條件下對食用菌生產(chǎn)的功能定位。隨著科技的進步，食用菌生產(chǎn)已逐步發(fā)展為一門新的產(chǎn)業(yè)。本文擬在闡述食用菌產(chǎn)業(yè)在當今大農(nóng)業(yè)領域中的定位，探討廣州市發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的意義和對策。

                   一、食用菌與種植、養(yǎng)殖并列為農(nóng)業(yè)三大支柱產(chǎn)業(yè)

   為了緩解人類與資源的矛盾，走農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展之路，科學家提出由動物、植物資源組成的二維結構傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，應調(diào)整為由動物、植物、食用菌(菌物)資源組成的三維結構的新型農(nóng)業(yè)。作這樣的調(diào)整，主要基于下列原因。

    (一)食用菌已成為人類在動物、植物性食物之外的第三類食物。食用菌以其鮮美的風味、脆嫩的質(zhì)地，數(shù)千年來成為人類的美味佳肴。食用菌蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，一公斤蘑菇干品的蛋白質(zhì)含量相當于2公斤瘦肉、3公斤雞蛋或12公斤鮮牛奶的含量。食用菌氨基酸種類齊全，包含人類必需各種氨基酸，多糖含量高，維生素豐富，含有多種無機鹽，利于人體各種生理機能的調(diào)節(jié)，增強抗衰老和免疫的功能。香港中文大學生物系主任張樹庭教授對食用菌的題詞：“無葉無芽無花自身結果，可食可補可藥周身是寶”，正是對食用菌的生物特征和營養(yǎng)價值的高度概括。    ．    ．

    (二)科技進步不斷推動國內(nèi)外食用菌生產(chǎn)和消費的大幅度增長。我國食用菌生產(chǎn)在八十年代以前產(chǎn)量不高，增長緩慢，近lO年來在科技進步的推動下，產(chǎn)量大幅度提高。l 986年產(chǎn)量58．5萬噸，占世界總產(chǎn)218．2萬噸的26．8％，到1994年總產(chǎn)達264．09萬噸，占同年世界總產(chǎn)490．03萬噸的53．8％。近兩年來我國食用菌總產(chǎn)仍不斷增長，據(jù)不完全統(tǒng)計，l 996年350萬噸，l 997年為400萬噸，產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，占50％以上的份額。目前食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國某些地區(qū)的經(jīng)濟支柱，據(jù)統(tǒng)計，全國食用菌總產(chǎn)值僅次于糧、棉、油、果、蔬居第六位，超過茶葉和蠶桑。隨著包裝和保鮮技術的進步，世界食用菌貿(mào)易量也不斷增長，從八十年代中期35萬噸左右增加到近年的1 00萬噸左右，每年以3—5％的幅度遞增；鮮菇銷量越來越大，如草菇、金針菇、平菇等，這些蔬菜型品種已逐步成為大眾化菜肴。目前歐美、日本等國和香港等地區(qū)，人年均消費量達到4—5公斤。我國隨著人民生活水平的提高，食用菌的消費量也在不斷增加，據(jù)統(tǒng)計，銷售旺季時，上海日銷售鮮菇20 0—250噸，深圳50—60噸，廣州30一40噸。目前我國食用菌人年均消費量還不到先進國家和地區(qū)的十分之一，國內(nèi)消費市場潛力極其巨大。

    (三)發(fā)展食用菌生產(chǎn)有豐富的原料來源。食用菌多數(shù)是腐生性真菌，工農(nóng)業(yè)和林業(yè)生產(chǎn)中的許多富含木質(zhì)素、纖維素等下腳料都可以用來培殖食用菌。如農(nóng)業(yè)的秸桿、皮殼、莖蔓、玉米芯等，林業(yè)的木屑、樹葉、樹枝、樹樁等，工業(yè)的酒糟、蔗渣、紙屑等，都是培殖食用菌的好原料。我國僅農(nóng)作物秸桿一項，年產(chǎn)量有4億多噸，大部分作燃料燒掉，只要把五分之一的秸桿拿來培殖食用菌，按1 0％的轉(zhuǎn)化率算，產(chǎn)量就十分可觀。目前我國工農(nóng)林業(yè)這些下腳料數(shù)量巨大，浪費驚人，食用菌生產(chǎn)原料有豐富的來源。同時，通過食用菌的降解，廢物轉(zhuǎn)化為食物，生產(chǎn)后剩余的菌糠又是優(yōu)質(zhì)的飼料和肥料，既減少了環(huán)境污染，又增加產(chǎn)品輸出。

                 二、發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)有利于促進廣州現(xiàn)代化城市的建設

   (一)食用菌產(chǎn)業(yè)可以成為市郊現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的重要組成部分。食用菌產(chǎn)業(yè)是高效產(chǎn)業(yè)。以筆者經(jīng)營的草菇場測算，一畝地建草菇生產(chǎn)房400m2，栽培面積可達800m2，年產(chǎn)鮮菇16噸，畝均農(nóng)地年產(chǎn)值約10萬元，生產(chǎn)管理人員5人，人均年產(chǎn)值約2萬元。這兩個數(shù)值大大超過1995年廣州市畝均農(nóng)地年產(chǎn)值4553元和人均農(nóng)業(yè)年產(chǎn)值7337元的水平，已達到或超過基本農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的標準值。食用菌產(chǎn)業(yè)還是節(jié)水節(jié)地的產(chǎn)業(yè)。據(jù)科學測定,生產(chǎn)1噸稻谷需要2000噸水，一般植物生產(chǎn)1公斤干物質(zhì)要蒸騰1噸水分。據(jù)筆者測算，生產(chǎn)1公斤草菇干品用水不超過200公斤，是產(chǎn)等量其它植物用水量的1/5，但產(chǎn)值要遠遠超過其它植物。1公頃土地培殖的草菇，一年可生產(chǎn)蛋白質(zhì)15噸，相當于45公頃水稻生產(chǎn)的蛋白質(zhì)，可見只要用較少量的土地培殖食用菌，就可以較大地提高人民的營養(yǎng)水平。食用菌還是立體農(nóng)業(yè)的重要組成部分，林菌、菜菌、蔗菌、糧菌間作，各種作物互利共生，可以提高產(chǎn)量，增加收入。

   (二)市郊果林采用林──菌──蟲(蚯蚓)的立體種植模式，有良好的綜合效益，對改善廣州城市的生態(tài)環(huán)境有特殊的意義。廣州市海珠區(qū)新（jiao）鎮(zhèn)有4萬多畝果林，位于廣州城區(qū)夏季主導風的上風方，給廣州城區(qū)的小氣候帶來明顯的調(diào)節(jié)作用，使炎熱的夏季氣溫下降1℃～2℃，被稱為廣州的“南肺”。但近年來由于各方面的原因，水果逐年減產(chǎn)，品質(zhì)退化，收入減少，影響了果農(nóng)種果積極性，造成果林疏于管理,逐年退化減少。為此，鎮(zhèn)政府提出“既要保‘南肺’又要保‘飯碗’”的口號。筆者認為，以林──菌──蟲為組合的立體種植模式，是解決這一矛盾的好方法。利用果林的間隙種菇，利用種菇的空隙養(yǎng)蟲(蚯蚓)，既提高土地利用率，又避免了連續(xù)多茬種菇造成的雜菌污染，資源在不同物種組成的生態(tài)系統(tǒng)中有效循環(huán)，增加果農(nóng)收入，使“南肺”與“飯碗”得以俱保。筆者1998年到新（jiao）鎮(zhèn)土華村搞林菌試驗，由于品種選擇錯誤和其它的原因，大受損失。目前正在總結經(jīng)驗，調(diào)整方案，以圖再試。但也有成功的例子，1998年10月有幾戶浙江菇農(nóng)到土華村租果林林間空地培殖香菇菌筒，次年清明香菇采收完畢菌筒留作果樹肥料，菇農(nóng)、果農(nóng)均獲其利。據(jù)了解，浙江菇農(nóng)發(fā)好菌的菌筒，有的是在家鄉(xiāng)制作好運過來的，有的是在從化制作的。在從化的一些山區(qū)購買原料和聘請勞力，每制作一支菌筒給當?shù)貏?chuàng)收1.2元左右，一百萬支就是100多萬元。從化的一些山區(qū)還很窮，有的孩子沒錢交學費用薪柴代替。香菇菌筒原料用枝杈材、木屑、山草均可，只要規(guī)劃好就不會影響山區(qū)綠化。在從化山區(qū)制作菌筒運回市郊果林培殖出菇,是一舉數(shù)得的大好事。

   (三)食用菌知識產(chǎn)業(yè)有助提高廣州現(xiàn)代化城市的形象。食用菌知識產(chǎn)業(yè)包括食用菌科技和菇菌文化。食用菌產(chǎn)業(yè)是世界性的新興產(chǎn)業(yè)，其科技知識具有實用價值高、傳遞快、輻射廣的特點。如福建上世紀80年代研究成功的菌草技術，用29種野草作配料成功培殖30多種食用菌，引起國內(nèi)外的轟動，被列為國家重點星火計劃項目，傳播到全國24個省市的210個縣市區(qū)，1995年2月被聯(lián)合國計劃開發(fā)署和我國外經(jīng)貿(mào)部列為“南南合作”優(yōu)先項目。這是聯(lián)合國在我國科委系統(tǒng)和福建省設立的唯一一個國際性培訓機構。福建省菌草技術輻射遍及世界60多個國家和地區(qū)，1992年9月，日本第一個向我國購買了菌草技術，并成立了“石川菌草研究所”專事研究推廣。菇菌文化是指人類在認識、探索、馴化、培殖菇菌的社會實踐中所產(chǎn)生的意念和訴求，反映了人類對菇菌的心態(tài)觀念。菇菌文化作為一種亞文化結構，廣泛地蘊涵于與之相關的各個領域，與社會、政治、宗教、民俗、倫理、飲食、醫(yī)藥、保健、園藝、文學、藝術等學科發(fā)生密切的聯(lián)系，從而極大地豐富了主文化的內(nèi)涵。中國菇菌文化包含傳統(tǒng)菇菌文化和現(xiàn)代菇菌文化：傳統(tǒng)菇菌文化包括各種菇菌節(jié)、典儀、詩詞、神話、傳說、典故、戲劇、美術、工藝等，具有鮮明的民俗性、生動的形象性和高度的藝術性；現(xiàn)代菇菌文化在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎上，突出發(fā)展了以飲食、醫(yī)療、養(yǎng)生、觀賞為主的內(nèi)容，具有明顯的實用性、功利性和休閑性的特點。在中華傳統(tǒng)文化的滋潤下，中國菇菌文化源遠流長、豐姿多彩，對東方國家菇菌文化產(chǎn)生過重要的影響，是世界菇菌文化一道亮麗的風景線。發(fā)展食用菌知識產(chǎn)業(yè)，有利于促進廣州市科技知識產(chǎn)業(yè)的建設和提高廣州市的文化品味，提高了廣州市現(xiàn)代化城市的形象。

                              三、振興廣州市食用菌產(chǎn)業(yè)的對策

   （一）加大科技投入，大力發(fā)展以草菇為拳頭產(chǎn)品的食用菌生產(chǎn)。草菇是廣東的“家菇”，無論鮮品、干品還是加工品在國內(nèi)外均備受歡迎，被稱為“中國蘑菇”。我國草菇年產(chǎn)量15萬噸，占全世界年產(chǎn)量25萬噸的六成左右。廣州市草菇生產(chǎn)經(jīng)過20多年來的發(fā)展，已形成較為完善的社會服務體系和較成熟的生產(chǎn)技術。廣東省微生物研究所(原中國科學院中南真菌研究室)自20世紀60年代初期開始，在我國著名真菌學家鄧叔群教授的帶領下，開始了草菇純菌種人工培殖試驗研究獲得成功，對廣東省的食用菌發(fā)展起到很大的促進作用，現(xiàn)廣東省、廣州市有關科研單位、院校仍有一批科研人員從事草菇生產(chǎn)科研工作。草菇生產(chǎn)已形成數(shù)以千計的生產(chǎn)專業(yè)戶，一些專業(yè)大戶生產(chǎn)房達3000m2，也出現(xiàn)了以資金、土地、菌種和原料供應為紐帶的數(shù)十戶聯(lián)戶生產(chǎn)形式。草菇銷售以鮮品為主，形成了長堤菇欄專業(yè)批發(fā)市場，輻射面遍及珠江三角和粵東、粵西部分縣市及香港、澳門等地。廣州市城郊草菇年總產(chǎn)量約萬余噸，占全國產(chǎn)量的8%左右。草菇是高溫品種，廣州全年均可生產(chǎn)，每增加1萬噸產(chǎn)量，可增加產(chǎn)值1億元，可增加3000人就業(yè)，如果發(fā)展產(chǎn)品的深加工，還可增加五至十倍的收入和更多的就業(yè)機會。但目前廣州地區(qū)草菇生產(chǎn)上還存在不少問題：(1)對草菇生長史的遺傳背景不十分了解，難以做到高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)；(2)菌種制作缺乏規(guī)范管理，質(zhì)量不穩(wěn)定； (3)生產(chǎn)工藝還難以適應機械化、規(guī)模化生產(chǎn)要求；(4)培養(yǎng)料絕大部分以廢棉為主，直接生產(chǎn)成本占產(chǎn)值55%左右，且原料產(chǎn)于北方，若受洪水、交通影響生產(chǎn)即受挫，以稻草為代用料的研究和推廣需加快進行；(5)保鮮、包裝、加工、流通、外銷等方面有待大力開拓。解決以上課題，個體戶力所難及，政府應組織力量投入經(jīng)費，加強存在問題的研究解決，促進草菇生產(chǎn)大幅度提高。其它品種如已進入商業(yè)生產(chǎn)的香菇、平菇、金針菇等，及仍在試驗培殖階段的其它品種等，也應加強研究，總結經(jīng)驗，增加品種，提高產(chǎn)量。

   (二)組織力量進行林—畝—蟲為組合的立體種植模式研究，推廣成功經(jīng)驗，爭創(chuàng)廣州發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)新特色。近年廣州城建規(guī)劃中的生態(tài)公益林達12萬公頃，是發(fā)展食用菌生產(chǎn)的大有用武之地，林—菌—蟲組合模式的綜合效益前已述及，此外，森林是食用菌的原生地，林菌結合有利于某些食用菌品性的還原，恢復自然風味和自然品性，有利于某些野生資源包括風味獨特的菌根菌進行人工馴化培殖。林菌蟲組合模式不僅僅是幾個不同物種的簡單疊合，它屬于一門新興學科──混農(nóng)林業(yè)研究的范疇。如何因地制宜選擇合適的品種配對，如何確定科學集約的生產(chǎn)工藝流程，如何合理高效地安排各品種的時空布局，均涉及多學科的基礎理論和應用技術，有待科技人員研究試驗，總結推廣。前文述及浙江菇農(nóng)的林菌種植，是初級的短期的行為，亦有待作進一步的研究和提高。林──菌──蟲的組合種植模式在理論研究和生產(chǎn)實踐上的成功，將為廣州發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)增添新路子和新特色。

   (三)積極進行菇菌文化建設，促進食用菌消費、科技、生產(chǎn)的發(fā)展。廣州在食用菌科技水平上與國內(nèi)先進省、市比有一定差距，要縮短差距尚有待時日，但廣州有豐厚的文化底蘊和濃烈的文化氛圍，是祖國華南地區(qū)的文化之都，廣州開展菇菌文化的活動和建設有獨特的優(yōu)勢。菇菌文化有著食用菌科技不可取代的作用和特色。食用菌科技更新快、衰亡早，而菇菌文化歷久常新、百世傳頌。食用菌科技啟迪人們的理性思維和改進生產(chǎn)方法，菇菌文化直接給予人們感官上的享受和娛樂，古今中外男女老少喜聞樂見。菇菌文化是食用菌產(chǎn)業(yè)的靈魂，是食用菌科技發(fā)展的潛動力。如果說食用菌科技是食用菌產(chǎn)業(yè)的皇冠，菇菌文化就是皇冠上的明珠。大力弘揚菇菌文化，是促進食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。

   (四)組織成立行業(yè)協(xié)會，以服務為本，發(fā)揮各方優(yōu)勢，協(xié)調(diào)發(fā)展。目前廣州市食用菌行業(yè)多頭管理，但又誰都管不起，農(nóng)業(yè)部門管菌種及生產(chǎn)，輕工業(yè)部門管加工，商業(yè)部門管流通，科委管科研，外貿(mào)部門管出口。食用菌生產(chǎn)以個體戶生產(chǎn)為主，是千家萬戶的社會化行為，原料的組織、菌種的供應、生產(chǎn)技術服務、產(chǎn)品銷售、加工、出口等，環(huán)節(jié)多，涉及面廣，需要一個綜合服務體系來統(tǒng)籌全過程，協(xié)調(diào)各方面的關系，乃至實施宏觀控制和規(guī)劃行業(yè)發(fā)展等性能，以促進廣州市食用菌產(chǎn)業(yè)均衡有序，穩(wěn)步健康地向前發(fā)展。

　　人類從事種植業(yè)和飼養(yǎng)業(yè)有近萬年的歷史，人類從中獲得了溫飽和營養(yǎng)，世世代代得以繁衍生息。人類對食用菌進行人工培殖只有近千年的歷史，進行工廠化、機械化生產(chǎn)只有不到50年的時間，而人們已經(jīng)深刻認識到：食用菌給予人類的將是健康和長壽！科學家預言：食用菌將成為21世紀人類食物的重要來源之一！跨進新世紀后，我國食用菌將有占領全球市場的態(tài)勢。廣州市發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)有社會、環(huán)境、科技、自然、人文、歷史的優(yōu)越條件，廣東食用菌生產(chǎn)技術曾遠播國內(nèi)外，在新的歷史挑戰(zhàn)面前，廣州人應抓住機遇，轉(zhuǎn)變觀念，奮發(fā)圖強，迎頭趕上，讓廣州市的食用菌產(chǎn)品、技術、人才走向全國、走向世界!