近年來，伴隨人們對健康飲食重視程度的日漸提高，食用菌的市場需求日益增長。然而，近來在網(wǎng)絡等信息平臺不時出現(xiàn)諸如“蘑菇到底該不該吃？”“蘑菇還是少吃一點吧”等信息，聲稱蘑菇對重金屬富集能力特別強，且會危害健康，這讓關注食品安全的老百姓對蘑菇“望菇興嘆”。
食用菌中重金屬的來源主要包括栽培環(huán)境和基質。栽培環(huán)境是指栽培過程中使用較多的灌溉水（如自來水、河塘水等）、覆土材料（一般為就地取的河泥、泥炭、菜園土等）；栽培基質主要包括秸稈、稻草、玉米芯、麩皮、牛糞等農業(yè)副產品以及少量的過磷酸鈣、石膏等。如果栽培基質中重金屬含量高了，首先會抑制菌絲體的生長，進而影響食用菌子實體的生長形態(tài)和產量。
從目前的情況來看，只有個別菌種對重金屬有較強的吸力，如食藥用菌姬松茸對鎘有較強的吸收能力，而其他常見食用菌品種則無此現(xiàn)象。此外，即使吸收能力強，也不能代表產品中重金屬含量一定高，二者并不存在線性相關。
目前我們市場消費的食用菌基本為人工栽培品種，其栽培環(huán)境和基質質量可控，不易造成重金屬含量超標。而野生食用菌生長環(huán)境不受控，如果生長環(huán)境受到礦場、煤電廠等工礦企業(yè)污染，則有可能造成其重金屬含量偏高。
