易菇網訊：《舌尖上的中國2》播出《秘境》后，雞縱菌也逐漸被大眾熟識，雞縱菌是云南諸菌之冠，雞縱菌作為一種珍稀食用菌，產量不多，在云南幾乎每家每戶都會將雞縱菌制作菌油，也稱油雞縱菌。周應賓，云南昭通人，在他的小時候，山區的菌子特別多，紅娃娃（紅菇）、雞縱菌、松茸菌……曾經吃著菌子長大的他現在愛自己開店賣菌子，招牌菜就是炒制的油雞縱菌。
據了解，為了四季都吃上雞縱菌，云南人都喜歡制作菌油。比起新鮮菌子的脆，油炸后的菌子更綿軟，別有滋味。2009年，周應賓周應賓開始在成都開店賣菌子，2010年，在平樂古鎮開了第一家店，從2010年到2014年，周應賓制作的油雞縱菌已經和云南版菌油有一些差別，為了避免云南版菌油損失掉營養成份，他采用爆炒的烹飪方式，而且他堅持使用云南產的雞樅菌，云南產的雞縱菌更脆口感更好，且他做的油雞縱菌更偏向于四川口味，又麻又辣有四川的風味。
油雞縱菌在冬季常溫只能保存30天，冷藏45天；夏季常溫只能保存20天，冷藏30天。周應賓堅持不在雞樅菌中添加任何防腐劑，平均每天可賣出200多斤，貨源除了本地人現場買之外，還可以郵寄，北京、上海、烏魯木齊都有他的熟客。他現在面臨的主要問題是貨源不穩定，雞樅菌的產量少，經常出現供不應求的情況。
據周應賓介紹挑選好的菌子的方法，“挑選菌子的總體方法，宜小不宜大。”周應賓表示，小菌子更嫩更鮮也更好吃。“菌子根部的泥沙非常不容易清潔，一不小心泥沙就會跑到傘蓋上，那樣泥沙就不容易清潔干凈。”在挑選菌子時要檢查菌子根部泥沙較少且最好沒有的。他表示，根據菌子顏色深淺無法判斷菌子好壞，尤其是對于干菌子，顏色深淺只能說明晾曬時間的長短。 
