【作者】臧威 謝廣發 孫劍秋 鄒慧君 劉新展 錢斌 沈國娟 白逢彥
【機構】紹興文理學院生命科學學院 國家黃酒工程技術研究中心 浙江古越龍山紹興酒股份有限公司 中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室
摘要：酒藥是紹興黃酒釀造中使用的重要糖化發酵劑。2013年紹興黃酒冬釀期間,從紹興地區5個主要黃酒生產企業,采集古越龍山、會稽山、塔牌、沈永和、女兒紅及鑒湖等6個品牌酒藥樣本,在數量、種類和分布規律等方面對黃酒酒藥內酵母菌物種資源進行了系統研究。研究發現,會稽山酒藥和沈永和酒藥蘊含酵母菌數量較多而且與其他樣本相比差異顯著(P<0.01),而塔牌酒藥中酵母菌數量顯著少于其他5個品牌(P<0.05)。遵循酵母菌分類原則,從紹興黃酒酒藥中分離鑒定出3種酵母菌,扣囊復膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera、釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae和隱球酵母Cryptococcus sp.。其中,扣囊復膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera在6個品牌黃酒酒藥內的分布占有絕對優勢,該種酵母菌可能對紹興黃酒酒藥的生產性能來說至關重要。比較分析酒藥中酵母菌物種資源,可以為闡明紹興黃酒的發酵機制提供基礎數據和理論基礎。
基金：中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室開放課題(SKLMKF201307)； 浙江省重大科技專項(2013C02006-1)； 紹興市公益性技術應用研究計劃(2014B70042)~~；
關鍵詞：酵母菌; 酒藥; 紹興黃酒; 扣囊復膜孢酵母;