【作者】李文 楊焱 陳萬超 張勁松 于海龍 沈學香

【機構】上海市農業科學院食用菌研究所,農業部南方食用菌資源利用重點實驗室,國家食用菌工程技術研究中心,國家食用菌加工技術分中心

摘要：探討熱風干燥[(50±2)℃干燥24 h]、真空干燥[室溫,室溫平均溫度(20±2)℃、真空度50 pa干燥24 h]、冷凍干燥(-80℃預冷4 h,真空度50 pa干燥48 h)和自然干燥[室外平均溫度(20±2)℃晾曬干燥48 h]4種干制方式對香菇(Lentinula edodes)子實體含硫風味化合物生成的影響。結果表明,熱風干燥和自然干燥方式處理的香菇樣品中,含硫化合物的總含量最高,且熱風干燥方式處理的樣品香氣濃郁;冷凍干燥方式處理的香菇樣品中,含硫化合物種類最多;香菇子實體中含硫化合物聚類分析結果表明,熱風干燥和真空干燥兩種干燥方式相關系數(0.994)較高;通過主成分分析發現9中含硫化合物對香菇子實體風味影響較大,其中1,2,3,5,6-五硫雜環庚烷是對香菇子實體風味貢獻最大的含硫化合物;冷凍干燥處理的子實體復水效果明顯優于其它干燥方式;4種干燥方式處理的子實體感官評價得分相近。 

基金：上海市自然科學基金(17ZR1412300)；

關鍵詞：香菇; 干燥方式; 含硫化合物; 主成分分析;