【作者】潘欣圓 李凌 黃琳翔 鐘千貴 李婕 陳炳智 江玉姬
【機構】福建農林大學食品科學學院 福建農林大學菌物研究中心
【摘要】以干銀耳片為原料,研究其最佳浸發、煮制條件,超微粉碎工藝以及即食復合銀耳粉配方。結果:浸泡溫度50℃,浸泡時間30 min,料液比1∶7,121℃蒸煮5 min,浸煮液的多糖損失量最少,浸煮后的銀耳片感官評價最佳。對煮制后烘干的銀耳片進行超微粉碎,其最佳工藝為:銀耳初始含水量為6%左右,粉碎時間50s,過150目篩的銀耳超微粉得率較高。即食銀耳固體飲料最佳配方為:銀耳粉2 g,綠豆粉0.8 g,麥芽糊精1.2 g,蔗糖1.6 g,蛋白糖0.08 g。
【關鍵詞】銀耳; 固體飲料; 配方; 超微粉碎; 添加物