樊建; 趙天瑞; 曹建新; 覃宇悅
昆明理工大學食品工程研究中心; 昆明理工大學食品工程研究中心; 昆明理工大學食品工程研究中心; 昆明理工大學食品工程研究中心 云南昆明650224; 云南昆明650224; 云南昆明650224; 云南昆明650224

【中文摘要】 采用噴霧式流態化液氮速凍及緩凍,研究了凍結溫度、速度對黑牛肝菌多酚氧化酶(PPO)及過氧化物酶(POD)活性的影響。結果表明:凍結溫度、速度對酶的活性有明顯的影響,在-100℃、-80℃、-60℃及-35℃(緩凍)下進行凍結,黑牛肝菌的PPO活性分別下降了73.5%、70.6%、65.2%及18.0%,POD活性分別下降了68.4%、62.2%、51.7%及15.8%。

【英文摘要】 Using slow freezing and liquid nitrogen quick freezer by the fashion of spray and flowed state, the effect of freezing temperature and rate on polyphenoloxidase(PPO) and peroxidase(POD) activity in Boletus aereus were studied.The results show that freezing temperature and rate significantly affected enzymatic activity freeze Boletus aereus under-100℃, -80℃, -60℃ and -35℃(slow freezing),its activities of PPO decreased 73.5%, 70.6% , 65.2% and 18.0%, and activities of POD decreased 68.4%, 62.2%, 51.7% and 15.8%.

【中文關鍵詞】 黑牛肝菌; 凍結; 酶活性
【英文關鍵詞】 Boletus aereus; Freezing; Enzymatic activity

【文獻出處】 中國食用菌,Edible Fungi of China,編輯部郵箱,2007年02期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2007-02-019