香菇是低溫變溫結(jié)實(shí)型真菌，菌棒經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的培養(yǎng)后，菌棒表面有大量隆起瘤狀疙瘩，并有80%以上表面積轉(zhuǎn)成褐色，說(shuō)明菌齡已經(jīng)生理成熟，即可脫去袋膜準(zhǔn)備出菇。

出菇管理主要做以下幾項(xiàng)工作：

一、脫袋排場(chǎng)

菌袋運(yùn)到出菇棚后，選擇氣溫較適宜的天氣脫袋，雙層膜的只脫去外袋，留里面的免割膜，脫袋后特別注意的是保濕、保溫與通風(fēng)結(jié)合。

二、出菇管理

袋栽香菇進(jìn)入出菇管理期間，主要管理措施和關(guān)鍵技術(shù)是“溫差刺激、驚蕈措施、光線調(diào)節(jié)、濕度調(diào)控、通風(fēng)換氣”等因素科學(xué)綜合利用。其技術(shù)要點(diǎn)有以下幾個(gè)方面。

1、溫差刺激：當(dāng)菌棒生理成熟、轉(zhuǎn)色結(jié)束后，必須采取連續(xù)4-6天大于10度以上的溫差刺激，當(dāng)溫度高于25度時(shí)應(yīng)采取噴霧、遮陽(yáng)、通風(fēng)等措施對(duì)菇棚進(jìn)行降溫，此時(shí)要注意通風(fēng)與降溫相結(jié)合，以利于菌絲扭結(jié)、現(xiàn)蕾，子實(shí)體正常發(fā)育。

2、驚蕈措施：在采取上述措施的同時(shí)，結(jié)合拍打菌棒，造成表面菌絲斷裂，使菌絲重新扭結(jié)，形成出菇點(diǎn)，這樣對(duì)形成明顯的出菇潮次，具有顯著的效果。驚蕈措施也要因菌棒發(fā)菌、轉(zhuǎn)色、運(yùn)輸?shù)染唧w情況而定，要區(qū)別對(duì)待，不能千篇一律，否則會(huì)帶來(lái)不良的后果。

3、光線調(diào)節(jié)：原基扭結(jié)菇蕾形成，以弱光為主，光線強(qiáng)度以常人在菇棚內(nèi)能讀書看報(bào)即可，這樣有利于子實(shí)體的發(fā)育，當(dāng)菇蕾形成后可加強(qiáng)光照，以利于子實(shí)體健壯生長(zhǎng)，提高品質(zhì)。

4、濕度調(diào)控：香菇出菇期間相對(duì)空間濕度宜保持在85%-90%，才能滿足子實(shí)體對(duì)水分的需求，當(dāng)菇蕾形成后需逐步降低空間相對(duì)濕度，直至采收時(shí)空間濕度調(diào)到70%左右。這種環(huán)境有利于子實(shí)體結(jié)實(shí)飽滿，提高菇品質(zhì)量、提升口感，同時(shí)亦可防止和降低病蟲害的發(fā)生。

5、通風(fēng)換氣：當(dāng)子實(shí)體進(jìn)入生長(zhǎng)期時(shí)，菇房?jī)?nèi)的通氣換氣工作至關(guān)重要。當(dāng)溫濕度較高，通風(fēng)不良時(shí)應(yīng)及時(shí)采取降溫通風(fēng)措施，一定要保證菇棚內(nèi)空氣新鮮，子實(shí)體又不被風(fēng)直吹，以滿足子實(shí)體正常生長(zhǎng)。

三、采收

當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到八成熟時(shí)，即菌蓋包邊明顯，菌膜初破時(shí)即可采收。采收時(shí)培養(yǎng)基內(nèi)不留殘根，采收的菇要大、小分開存放，以免再次分揀。要注意嚴(yán)防雜質(zhì)混入菇體，采收后的香菇要及時(shí)銷售或送到保鮮庫(kù)冷藏。