杏鮑菇是我國食用菌工廠化栽培的主要種類之一，已成為廣大種植戶、商家和產業扶貧項目的首選。為規范杏鮑菇工廠化生產和管理，對杏鮑菇工廠化生產工藝流程，如接種前準備、菌袋生產技術、出菇管理、采收與貯存等進行總結。

食用菌產業是我國繼糧食、蔬菜、果樹、油料之后的第五大農業種植產業。隨著農村人口老齡化、農村勞動力缺乏、勞動力文化素質不高、農村勞動力結構變化等問題愈加突出，“一家一戶”的小農戶生產模式已不能滿足食用菌生產，促使食用菌生產逐步向機械化、設施化、集約化生產模式轉變。目前，我國食用菌工廠化生產的主要種類包括杏鮑菇、金針菇、真姬菇、雙孢菇等。其中杏鮑菇栽培簡單、產量高、收益豐厚，已成為廣大種植戶、商家和產業扶貧項目的首選。2022年我國杏鮑菇產量為151.55萬t，較2021年減少26.14%。杏鮑菇主要利用農林廢棄物作基質進行栽培，栽培廢料經過集中再發酵后還可以作為肥料進入循環農業體系中，為建立“減量化、再利用、再循環”的綠色循環經濟模式奠定了基礎。為此，筆者總結了杏鮑菇工廠化生產技術規程，以期規范杏鮑菇工廠化生產和管理，促進杏鮑菇產業轉型升級。

1.生產環境。要求場地地勢平坦、排灌方便、有飲用水源，周邊5km以內無污染源；100m內無集市、水泥廠、石灰廠、木材加工廠等揚塵源；50m之內無畜禽舍、垃圾場和死水水源等食用菌病蟲源滋生地；距公路主干線200m以上，并符合NY/T 2 798.5—2015《無公害農產品生產質量安全控制技術規范第5部分：食用菌》的有關規定。

2.廠房要求。根據生產工藝，廠房應規劃料場、鍋爐房、倉庫、攪拌區、裝袋區、滅菌區、冷卻區、接種區、培養區、出菇區等區域。

1.菌種選擇。菌種質量直接影響杏鮑菇的產量和品質。因此，應從具有相應資質的供種單位引種，選擇種性清楚、適宜當地氣候條件、遺傳穩定性好、抗性強、產量高的品種，并符合NY/T 528—2010《食用菌菌種生產技術規程》的要求。不使用來源、種性不清楚的菌種和生產性狀未經系統試驗驗證的組織分離物作生產菌種。

2.原料。一般選用硬雜木木屑、玉米芯、麥麩、豆粕、玉米粉等作原料，要求新鮮、干燥、無霉變、無農殘、無蟲蛀、無雜質；水質應符合GB 5749—2022《生活飲用水衛生標準》的規定。

3.設備。杏鮑菇生產設備主要有拌料機、自動/半自動裝袋機、高壓蒸汽滅菌鍋、接種機、搔菌機等。設備的購置和使用均應滿足：具有農機鑒定部門出具的農機推廣許可證；具有產品質量標準及合格證明；滅菌鍋應具有特種設備管理部門鑒定及審查證明文件；滅菌鍋操作人員取得相應的操作資質后方可上崗；其他機械需操作人員經過培訓后使用。

4.消毒劑。用于接種、培養場所消毒的藥劑，需從正規渠道采購，并索取購藥憑證或發票。禁止使用國家明令禁止使用的和食用菌上限制使用的農藥，出菇期不得向子實體上直接噴灑化學藥劑，嚴格按照農藥安全間隔期采收。

1.菌袋制作

（1）基質配方。配方1：玉米芯40%、木屑20%、麥麩20%、豆粕8%、玉米粉10%、輕質碳酸鈣1%、石灰1%，含水量64%～70%；滅菌前pH值為8.0～8.3。配方2：玉米芯30%、豆秸8%、玉米秸10%、木屑20%、麩皮20%、玉米粉10%、輕質碳酸鈣1%、石灰1%，含水量64%～70%；滅菌前pH值為8.0～8.3。

（2）原料準備與拌料。將配方中的原料按比例稱取后倒入攪拌機內，充分拌勻，然后邊噴水邊拌料，使培養料含水量達到64%～70%。

（3）裝袋。采用裝袋機裝袋，要求料袋緊實、無破損；裝袋結束后扎緊袋口，確保不漏氣；采用長35cm、寬17～19cm、厚0.004～0.005cm規格的聚乙烯或聚丙烯菌袋，菌袋質量應符合GB4806.7—2016《國家食品安全標準食品接觸用塑料材料及制品》的要求。

（4）滅菌。使用滅菌車將菌袋推入常壓滅菌鍋內加熱滅菌，滅菌分為常壓滅菌和高壓滅菌。常壓滅菌的流程為料袋溫度達到100℃后保持10～12h（小時），停止加熱后密閉保持12h（小時）。高壓滅菌的流程為滅菌溫度上升至121～126℃后，恒壓滅菌3h（小時）以上。

（5）冷卻。將滅菌后的菌袋運入冷卻室，冷卻至18℃以下。出鍋后立即移入經過殺菌凈化的接種場所進行接種，運輸過程中防止污染。冷卻室設有緩沖間，安裝紫外消毒燈，外接帶有空氣過濾的制冷空調設備，可保持無菌條件。

2.接種。工作人員應穿戴專用工作服、帽子、口罩、手套、一次性鞋套，進入接種室前應用消毒液浸泡鞋套底部。接種室使用4～6 g·m-3二氯異氰尿酸鈉煙劑熏蒸消毒，或選用符合綠色食品和農藥使用準則的消毒藥品消毒。采用自動接種機接種，接種前對接種機、傳送帶、操作人員雙手、菌種外袋進行全面消毒。每袋接種量為15～20 mL，以菌種均勻覆蓋料面為宜。每個生產批次均要附有標簽，標明菌種名稱、接種日期、接種人編號、接種機編號。

3.發菌與培養。發菌室應保持密閉、潔凈，安裝紫外消毒燈，外接帶有空氣過濾裝置的溫濕度調節和空氣調節設備，并定期進行消毒滅菌。發菌前的2～4d（天）密閉發菌室，用4～6 g·m-3二氯異氰尿酸鈉煙劑熏蒸。

整個發菌期間不需要光照，應避光培養。前5d（天）溫度控制在21～24℃，第6～20天溫度控制在18～20℃，第21～40天溫度控制在21～24℃。發菌室空氣相對濕度保持在60%～65%為宜。空氣相對濕度過高、通風差，易造成菌袋污染；空氣相對濕度過低，菌絲生長較慢，影響產量。發菌7 d（天）后開始通風，早晚各通風1次，之后逐漸加大通風量，每次通風0.5～1.0h（小時）。

4.搔菌。菌絲生長至35～40d（天）、長滿菌袋時進行搔菌，促使菌絲扭結形成原基，搔菌后不需要補充水分，立刻進行出菇管理。

2.疏蕾。當幼菇長至5～7 cm時進行疏蕾，去除畸形菇、商品性狀差的子實體，每袋保留1～3個菇形圓整的健壯子實體。

1.外觀檢測。接種后10～12d（天）、發菌結束時進行兩次雜菌檢查，確保菌袋無污染、磨損、刺破情況。

2.顯微觀察。利用顯微鏡觀測抽檢菌袋，合格的菌袋應菌絲生長旺盛、菌絲粗壯、無螨蟲。

1.采收。以菌蓋大小和形態作為杏鮑菇的采收標準，即當菌蓋邊緣內卷，孢子尚未彈射時及時采收。采收時佩戴手套，握緊菌柄，旋轉拔起；采收后及時清理出菇室；杏鮑菇工廠化生產一般只采收第1批菇。采收時套上一次性手套，以避免菇體上的指紋印影響商品外觀。采收后削去菇腳，按照大小進行分級，冷藏2～3h（小時）后再包裝，以達到延長貨架期的目的。

2.包裝。將采收的子實體按照大小進行稱重、包裝，并貼上以下標志：小心輕放標志，防水、防潮、防凍標志，防曬、防高溫標志，防止倒置標志，防止重壓標志。杏鮑菇產品應符合GB 7096—2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》的規定，包裝應符合NY/T 658—2015《綠色食品包裝通用準則》的規定，包裝材料應符合GB 4806.7—2016《食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》的規定，預包裝標簽應符合GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》的規定。

杏鮑菇包裝后及時運至貯藏室，貯藏室溫度控制在0～3℃，應達到防雨、防鼠、防蟲、通風、干燥、陰涼、避光等條件，定期進行清潔消毒處理，嚴禁與有毒、有害、有腐蝕性、有異味、易污染的物品混放在一起。

1.制種技術。制種技術的核心是液體菌種制備技術，與固體菌種相比，液體菌種具有純度高、受雜菌污染小、接種速度快和生長周期短等優勢。目前，液體菌種制備技術已經覆蓋了食用菌10余個大宗種類，對菌種的純度、成熟度和活力都有了相應的生物特征檢測。

（1）液體菌種生產工藝流程。搖瓶空滅、搖瓶培養基制作→滅菌、冷卻、接種、培養、搖床培養、發酵罐清洗→發酵罐空滅、發酵罐培養基生產→滅菌、冷卻、接種→菌絲培養、栽培袋接種、栽培袋培養。

（2）搖瓶。液體菌種的制備①搖瓶空滅。使用1000mL、耐126℃高溫的無色或近無色玻璃抽濾瓶，在0.15MPa、121℃條件下滅菌30min（分）。

②搖瓶培養基配方。配方1：去皮馬鈴薯300g、葡萄糖20g、蛋白胨2g、磷酸二氫鉀2g、硫酸鎂1 g、消泡劑5mL，水1000mL，pH值自然。配方2：去皮馬鈴薯200g、葡萄糖20g、磷酸二氫鉀3g、硫酸鎂1.5g、蛋白胨2.5g、VB110 mg、水1000mL，pH值自然。

③搖瓶培養基的制備。按配方稱取原料，先將去皮馬鈴薯切成小塊，加熱至沸騰，維持20～30min（分），用紗布過濾定容后，將濾液放入鍋中，加入其他原材料小火加熱至溶解，待培養基冷卻后分裝放入搖瓶，裝量應為容器體積的1/4，在搖瓶中放入1粒轉子，將瓶口和膠皮管口用棉塞塞緊，棉塞外加蓋4層紗布，滅菌時紗布外加蓋牛皮紙防潮。

④滅菌、冷卻與接種。將搖瓶放入高壓滅菌鍋中，在0.15MPa、121℃條件下滅菌30min（分）；滅菌完畢后自然降壓，滅菌時應防止棉塞被冷凝水打濕。待培養基冷卻后在接種箱或者超凈工作臺中接種，接種前先用75%酒精或新潔爾滅溶液擦拭消毒，然后打開紫外燈滅菌30min（分）；在液體培養基表面接種4塊黃豆粒大小的母種菌種塊，使菌絲面朝上，菌種塊必須漂浮在液體上，接種結束后塞緊棉塞進行培養。

2.搔菌技術。搔菌是利用搔菌機或人工去除老菌種塊和菌皮，促使菌絲扭結形成原基，使子實體從培養基表面整齊發生。一般使用搔菌機進行搔菌，根據栽培食用菌種類，分為平搔、環搔和點搔等不同技術。杏鮑菇一般采用平搔或點掻。

3.出菇管理技術。出菇管理技術主要是針對相同食用菌原基所需外界環境不同，針對性地利用人工氣候系統提供所需溫、濕、光、氣條件，以控制食用菌的某些特定商品性狀。

4.病害防治技術。杏鮑菇工廠化生產模式具有高密度、封閉、立體式的特點，病害一旦發生，傳播速度快、擴散范圍廣，稍有不慎則可能大批量感染病原菌，造成嚴重的經濟損失（隋昆澎等，2020）。杏鮑菇細菌病原菌主要有假單胞菌屬、泛菌屬等（胡晶晶，2018），具體表現為：最初在原基或子實體的表面出現水浸斑，之后水浸斑逐漸變大，向四周和深處擴展，使杏鮑菇的輪廓模糊不清，嚴重時會導致患病部位變軟、粘滑，子實體畸形，甚至成為沒有組織的粘糊細胞堆，有黃色膿狀物形成，并伴有惡臭性氣味（榮成博等，2020）。杏鮑菇競爭性真菌病害的病原菌主要有木霉屬、鏈孢霉屬、青霉屬等（張志鴻，2013），多發生在菌絲階段。

生產上應選用遺傳穩定性好、抗病性強的杏鮑菇品種。防治上應以預防為主，可采用0.3%丁子香酚可溶性液劑或2.1%丁子香酚·香芹酚水劑，每1萬袋用量為35～40g，兌水稀釋成800～1000倍液噴霧；還可用10%煙堿乳油，或0.84%馬錢子堿·煙堿水劑，或1.3%馬錢子堿·煙堿水劑，每1萬袋用量為50g，兌水稀釋成800～1000倍液噴霧。用藥時間一般在10:00以前，16:00以后。出菇室可用二氯異氰尿酸鈉煙劑進行煙熏，方法：將二氯異氰脲酸鈉與助燃劑（木屑+硝酸鉀）按2:1（質量比）混勻，每1m3用量為5g，點燃后密閉12h（小時），通風1h（小時）。所用農藥應符合NY/T 393—2020《綠色食品農藥使用準則》的規定。