隨著人們生活水平的不斷提高，保健意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，食用菌作為營(yíng)養(yǎng)保健食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。然而，食用菌生產(chǎn)大都以單門(mén)獨(dú)戶小規(guī)模作坊式生產(chǎn)為主，栽培場(chǎng)所選擇不合理，培養(yǎng)料配方多樣化，特別是添加含有植物激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑或成分不明的混合型培養(yǎng)料，栽培管理不科學(xué)，尤其是農(nóng)藥使用不規(guī)范等等，均直接影響到食用菌質(zhì)量安全性。為此，筆者在生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出一套全面提高食用菌質(zhì)量安全水平的控制技術(shù)，僅供同行參考。

1產(chǎn)地環(huán)境安全性
　　1.1菇場(chǎng)環(huán)境應(yīng)選擇在生態(tài)條件良好的位置，產(chǎn)地空氣無(wú)工業(yè)煙塵污染，應(yīng)達(dá)到國(guó)家《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)以上，即空氣中總懸浮粒物(TSP)日平均0.3mg/m3以下；遠(yuǎn)離污染源，距公路主干道和人口密集的居民點(diǎn)100m之外，工業(yè)三廢和生活垃圾等污染源500m之外。采用地栽方式栽培食用菌，其田地應(yīng)是未受工礦企業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)污染的自然土壤。
　　1.2菇房結(jié)構(gòu)根據(jù)食用菌種類確定相應(yīng)的栽培模式，菇房的總體結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于食用菌的科學(xué)栽培管理，具有防雨、遮陽(yáng)、擋風(fēng)、隔熱等基礎(chǔ)設(shè)施，地面堅(jiān)實(shí)平整，給排水方便，密封性好，又能通風(fēng)透氣，保證食用菌生長(zhǎng)對(duì)自然散射光的要求，菇房大小適中，內(nèi)部結(jié)構(gòu)適合栽培方式的要求，以操作方便為原則。
　　1.3生產(chǎn)布局應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、栽培工藝等，結(jié)合當(dāng)?shù)氐牡匦巍⒆匀画h(huán)境和交通條件等進(jìn)行菇場(chǎng)的科學(xué)合理總體設(shè)計(jì)安排。菇場(chǎng)的區(qū)域劃分應(yīng)該以方便操作，宜采用分區(qū)制栽培模式，簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程，同時(shí)提高栽培成功率為原則。
　　2生產(chǎn)原材料安全性
　　2.1原輔材料因地制宜選擇合適的原輔材料，如雜木屑、秸稈、棉子殼、麩皮等，力求新鮮、干凈、干燥、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)異味。秸稈、棉子殼等作食用菌生產(chǎn)原輔材料的，作物在收獲前1個(gè)月不能施高殘毒農(nóng)藥。某些食用菌如平菇、姬松茸等有易富集個(gè)別重金屬的特性，對(duì)原輔材料的選用要特別慎重。
　　2.2添加劑應(yīng)根據(jù)不同食用菌種類而定，可選用作物生產(chǎn)的肥料，如尿素、碳酸氫銨、硫酸銨、氰氨化鈣(石灰氮)、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、石灰、石膏、碳酸鈣等，不允許添加含有植物激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑或成分不明的混合型培養(yǎng)料。
　　2.3水包括培養(yǎng)料配制用水和出菇管理用水，可用自來(lái)水、泉水、井水、湖水、山水等，水質(zhì)應(yīng)達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
　　2.4菌種應(yīng)選用健壯、優(yōu)質(zhì)的菌種，菌種生產(chǎn)必須按照農(nóng)業(yè)部頒布的《食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，嚴(yán)把菌種質(zhì)量關(guān)，使用利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的食用菌菌種，應(yīng)當(dāng)按照《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)管理辦法》中有關(guān)轉(zhuǎn)基因微生物安全管理的規(guī)定執(zhí)行。
　　2.5藥劑按照《中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，劇毒和高毒農(nóng)藥不得在食用菌生產(chǎn)中使用，目前已登記可在食用菌使用的農(nóng)藥有施保功、銳勁特、菇凈、克霉靈、優(yōu)氯克霉靈、霉得克和保利多等7種；空間消毒劑提倡使用紫外線消毒和75％的酒精消毒，禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)的消毒劑。
　　2.6覆土材料采用覆土栽培的可用天然的、未受污染的泥炭土、草炭土、林地腐殖土及農(nóng)田耕作層以下的土壤，對(duì)某些食用菌有富集重金屬特性，選擇其覆土材料，其中富集成分的含量必須控制在使該食用菌最終該物質(zhì)含量不超標(biāo)的范圍內(nèi)。覆土材料不能用高殘毒農(nóng)藥處理。
　　3栽培過(guò)程安全性
　　3.1培養(yǎng)基配制在確保所用的原輔材料的安全性的基礎(chǔ)上，選擇相應(yīng)食用菌的栽培工藝，按照培養(yǎng)基配方將各項(xiàng)原輔材料混合均勻，并控制到適當(dāng)含水量，若是袋式栽培的，要及時(shí)進(jìn)行裝袋、滅菌；若是床式栽培的，可采用發(fā)酵處理。總之，優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)基是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)。
　　3.2菌絲培養(yǎng)按照食用菌生物學(xué)特性創(chuàng)造最適菌絲生長(zhǎng)培養(yǎng)環(huán)境，在接(播)種后7 d應(yīng)查看菌絲生長(zhǎng)情況。發(fā)現(xiàn)污染袋，應(yīng)及時(shí)將其清理出培養(yǎng)室，當(dāng)菌絲的生理成熟后便可進(jìn)行出菇管理。
　　3.3　　出菇管理根據(jù)不同品種的要求選擇最佳的出菇模式和出菇季節(jié)，并按子實(shí)體生長(zhǎng)不同階段特點(diǎn)做好溫度、濕度、光照和通風(fēng)管理，溫度的升降可利用自然氣候變化或溫度調(diào)節(jié)器來(lái)控制，但所采取的方法必須衛(wèi)生、安全。特別要強(qiáng)調(diào)搞好出菇場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，栽培前應(yīng)預(yù)先打掃衛(wèi)生、消毒菇房；每次采菇后應(yīng)清除栽培料上殘根和地面上掉落的菇體；每潮食用菌生產(chǎn)完畢，應(yīng)及時(shí)清理廢菌料和菇房，重新消毒菇房。
　　3.4病蟲(chóng)害防治應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主，綜合防治的原則，從抗病蟲(chóng)品種選用、物理防治、生物防治和加強(qiáng)管理等多途徑達(dá)到防治目的。菇房應(yīng)安裝防蟲(chóng)紗窗、紗門(mén)、防蟲(chóng)網(wǎng)和誘殺燈等設(shè)施預(yù)防病蟲(chóng)害發(fā)生，必要時(shí)可以使用符合國(guó)家農(nóng)藥規(guī)定的藥劑(如施保功、銳勁特等)，并嚴(yán)格控制使用濃度和用藥次數(shù)，但在出菇期間，不得向菇體直接噴灑任何化學(xué)藥劑。
　　4市場(chǎng)準(zhǔn)人安全性
　　4.1采后處理采收后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行采后處理，鮮菇應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸，干菇應(yīng)采用脫水機(jī)烘干，保鮮及烘干的材料和方法必須符合國(guó)家相關(guān)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以免產(chǎn)品受到二次污染。
　　4.2包裝標(biāo)識(shí)按照從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的每個(gè)環(huán)節(jié)可相互追查的原則，建立食用菌生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)記錄制度，要根據(jù)不同食用菌的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，應(yīng)推行產(chǎn)品分級(jí)包裝上市。對(duì)包裝上市的食用菌，產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品采用標(biāo)準(zhǔn)、等級(jí)、重量或數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、聯(lián)系電話，建立食用菌質(zhì)量安全追溯制度。
　　4.3產(chǎn)品檢驗(yàn)在生產(chǎn)基地、經(jīng)營(yíng)企業(yè)，應(yīng)建立食用菌質(zhì)量安全自檢制度。產(chǎn)品自檢合格，方可投放市場(chǎng)，無(wú)論是生產(chǎn)基地，還是農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，都要自覺(jué)接受和配合政府指定的檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)檢驗(yàn)，接受執(zhí)法單位對(duì)不合格產(chǎn)品依法作出的處理。
　　綜上所述，食用菌質(zhì)量安全水平是關(guān)系消費(fèi)者身體健康和國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重大問(wèn)題，必須從產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)投入、栽培過(guò)程和市場(chǎng)準(zhǔn)入上抓起，才能確保食用菌質(zhì)量安全。