香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學、氣調、微波等方法。脫水冷藏保鮮的香菇應在采收前10小時停止噴水，長至八成熟時采收。采收后精選去雜，切除菇柄，根據客戶要求分級，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上，置于陽光下晾曬，秋季和春季晾曬3～4小時，夏季晾曬1～1.5小時。晾曬后的香菇脫水率為25％～30％，即100公斤鮮香菇晾曬后為70～75公斤，這時手捏菇柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。將晾曬好的香菇分級后定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋后裝入紙箱中，于0℃下保藏。
密封包裝冷藏保鮮的鮮香菇應在精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中，然后封袋，在0℃的條件下貯藏。這種方法一般可保鮮15天左右，適合在自選商場銷售。
