【作者】魏書(shū)信 王安建 朱廣成 高帥平 李順?lè)?田廣瑞
【機(jī)構(gòu)】河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所
摘要：以香菇副產(chǎn)物香菇柄為原料,利用米曲霉發(fā)酵液作為嫩化劑,通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法試驗(yàn),優(yōu)選出米曲霉發(fā)酵液嫩化香菇柄的最佳工藝為發(fā)酵液濃度30.4%、p H自然、處理溫度53℃、處理時(shí)間4.8 h。此條件下嫩化處理的香菇柄咀嚼性為16.25 m J。研究結(jié)果表明,米曲霉發(fā)酵液作用于香菇柄的嫩化效果良好。這為香菇柄的深度開(kāi)發(fā)利用提供了新的思路。
基金：河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院自主創(chuàng)新專項(xiàng)基金(2015ZZ48)；
關(guān)鍵詞：米曲霉; 發(fā)酵液; 香菇柄; 嫩化;